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秘制风干肠
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limp随和

每年冬天家里都要灌香肠，算来也持续快30年了，灌肠的方子是肉联厂的亲戚给的，这么多年了，从来没有改变过。这道灌香肠肉香四溢、口感紧实，无论下酒还是下饭，都是极好的搭配。极耐储存，烹饪简单，只需大火蒸20分钟，即可端出一道硬菜，真是太方便啦！自己动手，用料实在，吃着放心，走亲访友，不妨拎上一串，实惠又走心。

时间:1-2小时
食材
肥瘦猪肉 10000g
精盐 175g
味精 50g
酱油 225g
白酒 250g
绵白糖 500g
五香粉 50g
肠衣 2包
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烹饪步骤
  • 步骤 1/19
    选猪后肘肉，将肥膘与瘦肉分开，8.5斤瘦肉配1.5斤肥膘。 我们家不习惯吃肥肉，所以放得少，喜欢吃的可以多放些肥的，少放些瘦的
  • 步骤 2/19
    将瘦肉切成1.5厘米见方的丁
  • 步骤 3/19
    肥肉切成比瘦肉稍小的丁
  • 步骤 4/19
    将切好的肥瘦肉全部装入一个带盖儿的大桶内。 我家每次灌肠都用这个桶，大小刚刚好
  • 步骤 5/19
    取一个大碗，放在厨房电子秤上，称取绵白糖500g、精盐175g、味精50g，五香粉50g。 五香粉是香肠风味的主要来源，我用的是北京宏仁堂的五香粉，味道特别正
  • 步骤 6/19
    再称取高度白酒250g，一等酱油225g。 白酒一定要用高度的，我用的是52度的红星二锅头
  • 步骤 7/19
    将所有的调料倒入猪肉丁中
  • 步骤 8/19
    将猪肉丁充分拌匀，拌到调料充分融化才行。 拌这么大一桶猪肉可真是个力气活，主妇们赶紧请老公出马吧
  • 步骤 9/19
    盖上桶盖，放在凉快的地方，腌制一夜。 我家北边有个小天桥，在室外，可冷了，就像个天然冰箱，正好用来腌肉
  • 步骤 10/19
    肠衣洗净，用清水浸泡半小时
  • 步骤 11/19
    准备好小型手动绞肉机，换上灌肠的管子 以前家里没有这玩意的时候，都是用可乐瓶子和筷子一点一点的往里桶，太慢啦
  • 步骤 12/19
    将肠衣捋顺，一头儿套在桶子上，像撸袖子一样往上撸，最后留下5厘米
  • 步骤 13/19
    将猪肉丁放入进料口，摇动手柄将肉挤入管子里，当肉刚刚从管子漏出头儿的时候暂停，将多余的肠衣挤净空气，打一个死结
  • 步骤 14/19
    继续灌入猪肉，并用手顺势托住香肠向前移动，避免灌得太满，太紧，撑爆肠衣
  • 步骤 15/19
    将一整根灌香肠每隔15厘米左右，扭两圈，再用棉线扎紧，分成数根小香肠
  • 步骤 16/19
    挂在通风、阴凉、干燥处，风干7~10天。待肠体表面干爽，收缩起皱即可收起。 千万不要晾的太久、太干，否则会像木头一样，根本咬不动
  • 步骤 17/19
    将风干好的香肠分装入塑料袋，密封，放入冰箱冷冻，可保存6~8个月
  • 步骤 18/19
    吃的时候提前解冻，开水下锅，蒸10~15分钟即可；如果没有解冻，则需要蒸20~25分钟。 蒸熟之后，可热食，也可凉食。 凉食需用保鲜膜封好，自然放凉，否则外皮会风干变硬
  • 步骤 19/19
    斜刀切薄片装盘
小贴士

1、一定要手切肉，不要用绞肉，口感差好多；

2、配料的比例一定要精准，这是30年的经验啊；

3、风干的程度一定要把握好，密封放入冰箱冷冻，否则会冻干水分。

发布于 2019-10-21
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