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上海春卷
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林僖诒绽泳

上海春卷分为甜咸两大类，甜的一般是豆沙馅的；咸的，黄芽菜肉丝是最传统的，上海人叫大白菜为黄芽菜。甜的没有什么特别，而咸的就不同了。上海人将菜肉炒熟，勾上芡汁糊糊的，叫烂糊肉丝，然后包入春卷皮中，炸至金黄焦脆。那内馅一口咬下去湿润、滑嫩、鲜香，彻底征服了你的味蕾。春卷在春节里，上海人是一定要吃的，金黄的春卷是不是有点像金条？讨个好彩头。象征着新的一年财富遍地，金银满屋，财旺、运旺、福气多多。而立春也是要吃的，叫“咬春”。还有剩下的日子，那天想吃就炸好了。我是学会了上海春卷就爱上了，跟过去干巴巴的内馅春卷说“再见！”。材料：春卷皮16张、里脊肉120克、大白菜600克、香菇4朵或笋丝

时间:30分钟-1小时
食材
春卷皮 16张
里脊肉 120g
香菇 4朵
大白菜 600g
油 适量
盐 适量
白砂糖 2g
白胡椒粉 少许
酱油 5ml
米酒 20ml
淀粉 10g
生姜 2片
显示所有食材
烹饪步骤
  • 步骤 1/10
    里脊肉切细丝，加盐、糖、白胡椒粉、酱油、米酒、淀粉拌均匀，最后点点香油摊开备用。
  • 步骤 2/10
    大白菜切丝，帮和叶分开放好；还有香菇和生姜也切丝。
  • 步骤 3/10
    锅热倒油（油要多，约30克），油热先将香菇和生姜丝下锅炒出香味，然后下调好味的里脊肉丝。
  • 步骤 4/10
    炒到肉丝断生立即盛出。
  • 步骤 5/10
    锅里再倒少量的油（约10克），先下菜帮炒几下，再下菜叶炒两下，加盐调味。 注：白菜炒几下就可，不要炒到完全熟。
  • 步骤 6/10
    立即将炒好的肉丝下锅。
  • 步骤 7/10
    翻炒均匀，勾一些淀粉芡，将白菜出的水全部锁住，凝固成为糊糊的芡汁。 最后撒些香葱出锅。
  • 步骤 8/10
    出锅的白菜肉丝要迅速冷却，白菜才能脆爽且不再出水。可以拿到外边翻拌吹风。
  • 步骤 9/10
    舀一勺子已经凉透的白菜肉丝放在春卷皮中，包卷起来，依次做好全部。
  • 步骤 10/10
    用大火热油将春卷炸金黄，捞出后放到厨房纸上吸去多余的油脂。
小贴士

1.炸春卷的油温要高，因馅是熟的，只要将皮炸焦即可。也可用煎的方法，油多用些同样可以有焦脆的效果。

2.炸好的春卷放到厨房纸上吸去多余的油脂，不会感到太油。

3.现在春卷里包裹的内容也越来越丰富，而食材炒熟、勾芡是上海咸春卷的关键特征。

上述黄芽菜肉丝里，上海人还爱加入笋丝。

发布于 2019-12-03
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