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豆豉焖鲮鱼
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spiral任性

这道菜与上一次俺发的《香煎鲮鱼》（）对鲮鱼食材处理的方式，大体一样，只是对鲮鱼没进行腌制。也指出了如果自家煎锅细小，而鱼这类食材较大时，怎样处理的办法；既然是本菜的主味调料是豆豉，所以对豆豉的处理，如何发出豆豉的香味，做了较详细的步骤说明。

时间:10-30分钟
食材
罗定黄豆豆豉 5g
鲮鱼 600g
油 适量
盐 适量
姜片 3g
拍蒜 3g
浓缩鸡汁 2g
白糖 3g
料酒 5g
显示所有食材
烹饪步骤
  • 步骤 1/11
    将鲮鱼收拾干净处理好。处理鲮鱼的办法请参考《香煎鲮鱼》（）。
  • 步骤 2/11
    大火将平底不粘煎锅烧至7分热，下适量的花生油，再步骤鲮鱼放入，煎至鱼定型后，改中小火，将它煎至两面金黄后，盛起备用。
  • 步骤 3/11
    将豆豉放在案板上，平刀面，将豆豉压裂后，备用。
  • 步骤 4/11
    大火将炒锅烧至5分热，改小火。下适量的花生油，再下压裂后的豆豉，小火慢炒，煸出豆豉的香味。
  • 步骤 5/11
    然后将豆豉拨向锅边，开大火，将姜片、拍蒜爆香。
  • 步骤 6/11
    再将豆豉与姜片、拍蒜炒匀。
  • 步骤 7/11
    下能淹过鲮鱼食材一半的开水，煮开后，加入白糖、浓缩鸡汁。
  • 步骤 8/11
    再下步骤2煎好的鲮鱼、料酒，煮开，改中火，焖煮3分钟。
  • 步骤 9/11
    翻转另一面，再焖煮3分钟，加盐调味，即可出锅装碟。
  • 步骤 10/11
    先将焖煮好的鲮鱼装碟摆放好，再鱼身上淋入余下的汤汁。
  • 步骤 11/11
    稍加整理，即成。
小贴士

1、广东的豆豉，按产地分，较有名的是阳江与罗定；罗定产的，味稍浓。按制作的原料有黄豆和黑豆。用黄豆豆豉，做出的汤汁色浅一些。找不到指定的豆豉，就用一般豆豉即可，但味道及颜色可能会有变化。

2、豆豉已经有咸味，放盐时，要酌情添加。

发布于 2019-10-28
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