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烤鸭脯
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拜月狼君涅梦

这道菜在选料上用了鸭腿前肉脯，它比纯的鸭胸的做的成品，因肉纤维细嫩，口感也好得多，经历用中西合璧的调料配成的酱汁腌制4小时后，先将鸭皮轻煎除油，再入烤箱烤制而成，上碟时，配菜是红珊瑚生菜，配搭一个用番茄沙司和喼汁煮成的甜酸汁，吃时能够大大减轻油腻感，成品出来的中西效果还是蛮好看又好吃的。

时间:10-30分钟
食材
鸭前腿肉脯 300g
油 适量
盐 适量
迷迭香干叶 2g
黑胡椒粉 1g
蜂蜜 15g
酱油 10g
花雕酒 10g
番茄沙司 10
喼汁 5g
红珊瑚生菜 30g
橄榄油 3g
淀粉 2g
显示所有食材
烹饪步骤
  • 步骤 1/18
    将红珊瑚生菜清洗干净，晾干水分备用。
  • 步骤 2/18
    将迷迭香干叶放入调味碗中，捏碎、10克蜂蜜、5克酱油、黑胡椒粉和花雕酒一起放入调味碗中拌匀后即得到鸭脯的腌汁。
  • 步骤 3/18
    将鸭前腿肉脯内中的骨头（刀尖所指处）剔出。
  • 步骤 4/18
    然后用叉匙在肉面那一面打孔，方便入味。
  • 步骤 5/18
    将打孔后的肉脯放入步骤2中的调味碗中渍腌4小时，途中翻转一次。
  • 步骤 6/18
    然后好后的肉脯用干净的抹巾吸干水分，并把沾附在肉脯表面上的腌料擦除干净，备用。
  • 步骤 7/18
    用平底煎锅，倒入橄榄油，晃动锅，让锅底沾上油膜。
  • 步骤 8/18
    将鸭肉脯有皮一面紧贴锅底，如图所示，用锅铲压平肉脯整形，再开小火慢煎，将鸭皮的油脂煎制出来。
  • 步骤 9/18
    大约煎至5~6分钟，皮面的油脂已经清除的大部分，并轻微上色，再翻转肉面，煎1分钟，然后盛起备用。此时鸭脯肉块约至5分熟。留在煎锅中的油脂、肉汁，不要倒掉，要用来做蘸汁。
  • 步骤 10/18
    将5克酱油、蜂蜜倒入调味碗中，拌匀，配制成一个烤制鸭脯时的上色汁。
  • 步骤 11/18
    将步骤9的鸭脯放在烤架上，所有表面涂上步骤10的上色汁。
  • 步骤 12/18
    将烤箱在210度，上、下加热，预热10分钟后，将步骤11的鸭脯放入烤箱上格，肉面向上烤制5分钟后取出，再涂刷一次上色汁后，皮面向上，放在烤箱上格，烤制7分钟，取出放凉到40度（手摸感觉温暖）。
  • 步骤 13/18
    将鸭脯切件：将放凉后的鸭脯边角切除，把这些边角料先切细件，摆放盛碟碟底（俗称垫碟底），得到的两大块规整的鸭脯都均匀切片，整齐排列好摆放在边角料之上。
  • 步骤 14/18
    如图所示，再将步骤1的红珊瑚生菜摆放好。
  • 步骤 15/18
    将番茄沙司、喼汁和淀粉放入调味碗中拌匀后，再加入适量的冷开水搅匀。
  • 步骤 16/18
    这是煎过鸭脯后余下的油脂及肉汁。
  • 步骤 17/18
    将步骤15的调味汁倒入步骤16的锅中，略做倾侧，用小火慢慢加热拌搅均匀、糊化收汁，试味、调味。
  • 步骤 18/18
    将步骤17煮好的蘸汁放入调味碟中，按图所示，在步骤14中的盛碟中适当的位置摆放好，稍加整理，即成。
小贴士

在步骤8中煎制除油时，一定要先放下鸭脯，压平整形后，再开火加热升温，防止鸭皮升温过急产生过度的收缩而影响后续步骤处理及成品的美观。

发布于 2019-11-01
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