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春笋焖排骨
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流年里沉淪以风

所说的春笋，一年到头，也就只有不到半月可以吃得到的，事因春笋离土即老变色，这段时间，贵也好，贱也罢，差不多天天追星般吃它。笋子入味，较难，所以在处理它的手法上，先像手撕包菜般，拍裂、手掰成碎段，心想，经过拍裂、震碎的竹纤维，也许会容易吸味些；再用豆豉焖煮加重调味，排骨先煎制封住肉汁，后再作焖煮，这样的排骨在久煮之后，仍然不会老柴起韧。这般的制法，比没经过煎制排骨的做法，口感都好了不少呢。

时间:10分钟内
食材
肋排 200g
春笋 250g
油 适量
盐 适量
黑豆豉 5g
浓缩鸡汁 5g
白糖 5g
鸡精 2g
蒜末 3g
姜末 2g
蚝油 5g
广东米酒 5ml
料酒 10ml
淀粉 适量
胡椒粉 少许
显示所有食材
烹饪步骤
  • 步骤 1/13
    春笋不能久放，因此买回来，就要赶紧处理：先将笋衣、老段除去，然后用刀面拍裂后，再掰断成寸段，放入沸水中煮2分钟，捞起后，用清水冲洗片刻，除去春笋的苦涩味，沥干水分备用。
  • 步骤 2/13
    将排骨斩件，放入调味碗中，加入盐、白糖、鸡精和胡椒粉抓至发粘后，再放入米酒抓匀，最后放入淀粉、适量的花生油拌匀，静置入味10分钟。
  • 步骤 3/13
    大火烧锅至6分热，下花生油，再下腌制好的排骨铺平，改中火，把排骨煎制至微焦。
  • 步骤 4/13
    再翻转另一面，同样煎制。
  • 步骤 5/13
    将煎制好的排骨盛起，留尾油。
  • 步骤 6/13
    用尾油将蒜末、姜末炒香后，改小火。
  • 步骤 7/13
    下豆豉翻炒出豉香味后，改大火。
  • 步骤 8/13
    下步骤5的排骨翻炒均匀后，沿锅边溅入料酒炒匀。
  • 步骤 9/13
    再将步骤2的笋段放入，炒至均匀。
  • 步骤 10/13
    倒入没过所有食材的开水，煮开后，加入蚝油、鸡精、浓缩鸡汁调味，继续焖煮3分钟。
  • 步骤 11/13
    收汁至大半时，加入盐调味后，移锅至砂锅中。
  • 步骤 12/13
    开大火，略出收汁，即可出锅。
  • 步骤 13/13
    出锅，稍加整理，即成。
小贴士

1、排骨要先煎制封住肉汁再焖煮，这样才不会起柴使排骨口感老韧。

2、在步骤7炒制豆豉时，要改小火炒制，防止炒糊豆豉。

发布于 2019-08-01
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