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三杯鸡
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KyouanSama

三杯鸡，无论怎样做，一定要有九层塔，做出亮红色、发出特有的九层塔干香。其次是酱汁配制；再就是鸡肉不要过油，要的是鸡皮本身与香油结合起来产生的油脂香，那才叫香呢。至于是什么台式、港式之类做法，没地标性的东西，怎么说，都是白搭，因为，这个菜，在30多年前，未开放改革之时，老佛爷家中的保姆，就已经做过三杯鸡、三杯鸭之类的菜菜，所以，这么一说，就当家常菜好了，俺做这个三杯鸡，用了这个比例的酱汁，基本是次次成功的，都得到大家的认可。

时间:10-30分钟
食材
半只土鸡 500g
九层塔 15g
油 适量
盐 适量
干烧不炸裂瓦煲 1个
冰糖 20g
生抽 20g
老抽 30g
广东米酒 100g
香油 20g
姜片 15g
大蒜 10粒
红甜椒 30g
洋葱 30g
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烹饪步骤
  • 步骤 1/15
    准备好食材。土鸡斩成麻将块，红椒、洋葱切成与鸡肉块大小般的菱形片，九层塔摘成长段，备用。
  • 步骤 2/15
    将鸡肉块焯水，冲洗干净污物，沥干水分备用。正宗的三杯鸡，鸡肉是无需过油的。只要将鸡肉先焯一遍水即可。鸡肉要冷水下锅。焯水的目的第一是将鸡肉的血污除去，第二是这样可以尽可能地去除鸡肉的禽腥味。
  • 步骤 3/15
    将2汤勺冰糖放入调味碗中。
  • 步骤 4/15
    再把2汤勺生抽、3汤勺老抽和10汤勺米酒放入，拌匀后即成三杯鸡的的调味汁。
  • 步骤 5/15
    将2汤勺香油、2汤勺花生油倒在一起，拌匀得到混和油。
  • 步骤 6/15
    大火烧锅至6分热，一半倒入混和油，先将姜片煸出香味至姜片边沿微焦状态，再下蒜粒炒香。
  • 步骤 7/15
    将步骤2的鸡肉块翻炒至微焦状态。
  • 步骤 8/15
    倒入步骤4的酱汁炒匀，盖上锅盖焖煮。
  • 步骤 9/15
    大约4分钟，已经焖煮至收汁。
  • 步骤 10/15
    在步骤9焖煮至收汁出锅前1分钟，用另一炉头将瓦煲大火烧到180~200度。
  • 步骤 11/15
    铺上洋葱片、红椒件。
  • 步骤 12/15
    将步骤9收汁至干后的鸡肉块连带油汁一起倒入步骤11中的瓦煲，再把余下的混和油沿锅边全部倒入。此时会听到“吱……吱”声响油及锅底多汁的洋葱、红椒件发出的蒸汽。
  • 步骤 13/15
    均匀撒入九层塔，熄火。
  • 步骤 14/15
    盖上锅盖，焐20秒，打开锅盖。
  • 步骤 15/15
    用筷将洋葱、红椒及九层塔与鸡肉块拌匀，稍加整理，即可出锅。
小贴士

1、米酒的放入量是酱油的一倍；酱油的放入量是糖的一倍（糖以冰糖为首选）。

2、没干烧不裂的瓦煲，可用铸铁煲或者其它干烧不开裂的煲仔替代。

3、酱汁已经有咸味，不用再加其它调味料了。

发布于 2019-12-16
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