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山药马蹄羊肉汤
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若雪樱花草含梅

做羊肉汤，细细看来比较，还是有点差别的：北方做羊肉汤，是大块下锅，大火熬制，汤色乳白，肉味极浓郁；而南方做的羊肉汤，汤色清澈，用一些香料除膻，讲究是汤味回甘悠长，因此在制汤用时上，要比北方的做法要久很多。还有一个不同的地方，就这儿羊肉食材原料，一般都是要带皮的，北方的，都不带皮。如果要说谁的制汤方法好？这没法比较，因为，汤味，也是要适应不同人群的口味的。下面，就说说本羊肉汤的做法。

时间:1-2小时
食材
去皮马蹄 6个
山药 150g
带皮羊肉 300g
油 适量
盐 适量
姜片 5g
陈皮 1g
白芷 1片
冰糖 3g
鸡精 1g
料酒 30ml
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烹饪步骤
  • 步骤 1/9
    先对羊肉进行氽水处理：锅中加足水量，羊肉冷水入锅，放入拍松的姜片，中火加热至90℃，加入料酒，炒匀，保持20分钟，将羊肉的血水逼出。然后将羊肉捞起，将沾在表面上的血沫冲洗干净，备用。
  • 步骤 2/9
    将羊肉氽水的汤水煮开2分钟，然后倒入一小锅中放凉至室温，此时，汤水中的油脂冻凝在表面。
  • 步骤 3/9
    将浮在汤水表面上的油脂撇除，在放凉的过程中，汤中的血沫也沉淀下，得到一锅基本清澈的“原汤”。
  • 步骤 4/9
    准备好汤料。
  • 步骤 5/9
    将料酒、冰糖、盐、鸡精和姜片放入炖盅内。
  • 步骤 6/9
    再把马蹄、削皮切段的山药与氽水后的羊肉一起放入炖盅内。将原汤中上层清澈的汤液滗入炖盅内。
  • 步骤 7/9
    再往电炖锅中注入适量的开水。
  • 步骤 8/9
    用“炖汤”档，炖制2小时，即可出锅。
  • 步骤 9/9
    出锅装碗，稍加整理，即成。
小贴士

本汤是汤、菜两吃的，所以设置熬制时间要短些，防止羊肉过软焾失去口感。

发布于 2020-01-14
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