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咸蛋豌豆黄月饼
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看仁琴境呜

每年中秋节前一定要做月饼,这是草儿退休以来每年不可少的一项大工程。今年与往年不同,草儿的时间和精力大都花在了爸妈身上。犹豫再三,还是决定做一些月饼。毕竟自己做的吃着才放心。来不及囤货,也只好动脑筋想办法做些馅料。豌豆黄,一直都是我想做的,就是没时间给豌豆去皮。今年耐心极好,花了一天时间,硬是用双手给2斤干豌豆去了皮。豌豆黄包裹着咸蛋黄,细腻的豆沙融化于舌尖,牙齿触碰到那裹于香甜之中咸味,随之而来的满足太美妙。

时间:1-2小时
食材
干豌豆 1000g
白糖 300g
玉米油 200g
咸蛋黄 20个
中筋粉 500g
转化糖浆 320g
玉米油 150g
枧水 10g
糕粉 适量
蛋黄液 适量
烹饪步骤
  • 步骤 1/22
    准备好干豌豆,洗净用清水浸泡24小时,轻轻一捏皮就可以去掉。
  • 步骤 2/22
    去掉全部豌豆皮。
  • 步骤 3/22
    豌豆倒入压力锅中,加入清水没过豆子。
  • 步骤 4/22
    保压35分钟,豆子酥烂成泥状。
  • 步骤 5/22
    豌豆泥倒入不锈钢锅中,加热翻炒。
  • 步骤 6/22
    分数次慢慢加入玉米油翻炒至全部吸收。
  • 步骤 7/22
    分数次加入白糖,翻炒至全部吸收。
  • 步骤 8/22
    豌豆泥炒至水分减少,豆泥很容易随着锅铲翻动且不粘锅即可盛出晾凉作为馅料。
  • 步骤 9/22
    准备好中筋粉,转化糖浆和枧水。 没有买到枧水可以用食用碱和清水按照1:3的比例自己配制。 提前炒制一些面粉作为糕粉(手粉)防粘。
  • 步骤 10/22
    枧水倒入糖浆中,用打蛋器彻底搅打均匀。
  • 步骤 11/22
    倒入玉米油,继续打匀至彻底乳化状态。
  • 步骤 12/22
    筛入面粉。
  • 步骤 13/22
    切拌成团,无需揉面。
  • 步骤 14/22
    准备好咸蛋黄,加入高度白酒浸泡15分钟。
  • 步骤 15/22
    蛋黄放入烤盘。
  • 步骤 16/22
    烤盘送入烤箱,中层,上下火200度,烘烤8分钟。 烤好的蛋黄取出晾凉。
  • 步骤 17/22
    饼皮面团和豌豆黄分成同等份小剂子。 我用的50克月饼模具,饼皮每份20克,豌豆黄每份20克,我买的蛋黄每个重10克。 取一份豌豆黄,包入咸蛋黄。
  • 步骤 18/22
    滚圆不露蛋黄作为月饼馅。
  • 步骤 19/22
    取一份饼皮面团,压成小圆片,放一份蛋黄豌豆黄馅。
  • 步骤 20/22
    借助大拇指和食指将饼皮慢慢向上推,直至包住馅料。
  • 步骤 21/22
    模具撒粉防粘,放入包好的月饼生胚,压制定型出模。
  • 步骤 22/22
    烤箱200度预热; 月饼生胚表面喷洒一些水雾,送入烤箱,烘焙5分钟定型; 取出烤盘,晾凉一下; 月饼表面薄薄刷一层蛋液,然后再次送入烤箱,烤箱中层,上下火180度,烘焙18-20分钟,表面均匀上色即可。
小贴士

1、炒制豆沙馅最好用不粘锅,加入糖油一定要等到被吸收再次加入。

2、咸蛋黄用高度白酒浸泡,或蒸或烤都可以去除部分蛋腥味。

3、烘焙时间和温度随烤箱性能灵活掌握。

发布于 2022-09-05
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