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戗面馒头
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迷乱花海巢

所谓“戗（qiàng）面”就是在揉馒头时，在已发好的面粉里再揉进去一些干面，吸收一部分发面里的水分，这样蒸出来的馒头是分层的，吃着筋道，有嚼劲。

时间:30分钟-1小时
食材
中筋面粉 400g
酵母粉 3g
温水 120g
绵白糖 5g
烹饪步骤
  • 步骤 1/14
    称量300克面粉倒入面盆，加入5克白糖拌匀 ；
  • 步骤 2/14
    3克酵母用温水化开；
  • 步骤 3/14
    酵母水和面粉混合，揉成团，室温饧发40分钟；
  • 步骤 4/14
    醒发好的面团内部组织呈现蜂窝状；
  • 步骤 5/14
    取剩余100克干面粉，在面板上均匀撒一层干面，将发酵好的面团揉搓排气，等干面揉进面团里，再撒一层干面，再揉，如此重复5、6次；
  • 步骤 6/14
    将揉进部分干面的面团擀成面皮，上面撒一层干面；
  • 步骤 7/14
    两边分别向中间叠起；
  • 步骤 8/14
    再擀开，再撒干面，如此重复7、8次；
  • 步骤 9/14
    把已经充分戗面的面皮对折再对折叠起；
  • 步骤 10/14
    切分成8个剂子；
  • 步骤 11/14
    揉成馒头，上锅醒发40分钟；
  • 步骤 12/14
    大火烧开锅，转中火蒸15分钟，关火焖3分钟；
  • 步骤 13/14
    将出锅的馒头摆放在晾架上散去水气；
  • 步骤 14/14
    掰开馒头，里面是分层的。
小贴士

1.做戗面馒头，在和面时要比平时蒸馒头的面硬一些，面与水的比例约为5：2，和面的温水约为30℃即可；

2.戗面时一般是每500克面戗150克干面为宜；

3.轧面时，要手工反复擀制，折叠，撒干面粉，重复7、8次，使面皮出层；

4.戗面馒头因水分少，在二次饧发时需要抹一层水，可防止外皮开裂。

发布于 2019-12-19
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