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花生鱼蓉粥
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十九度软

有些较为传统经典的粥品，可能因为成本，或者是制作繁复卖不起价钱利润低微，慢慢退出也餐饮江湖，在广州，因人工、铺租之类的原因，也很少见到像“花生鱼蓉粥”之类很经典、制作复杂，味道鲜美的粥品，因为它取材便宜，但制作复杂需时久又卖不起价，所以，一般都不会在广州的食店出现的，大多会在乡下那些铺租便宜、人工相对低下，才会吃得到这类经典粥品。这里做鱼蓉所选的鱼，多是鲩鱼或者鳙鱼熬制，俺比较喜欢用鲩鱼，它比鳙鱼的肉质滑而且清甜。

时间:1-2小时
食材
鲩鱼腩 150g
花生仁 30g
东北米 100g
油 适量
盐 适量
陈皮 2g
姜片 2g
姜丝 2g
葱花 2g
白糖 2g
头抽 3g
淀粉 适量
显示所有食材
烹饪步骤
  • 步骤 1/15
    花生在熬制前，先用清水浸泡4小时以上，至发透。
  • 步骤 2/15
    然后在微波炉中用高火档（1200瓦）煮4分钟，取出，沥干水分，备用。
  • 步骤 3/15
    准备好鲩鱼腩。
  • 步骤 4/15
    准备好煮过的花生、陈皮和拍裂的姜片。
  • 步骤 5/15
    将煲粥米放入电饭煲中，注入米量8倍的清水，加放10滴的花生油后，再把步骤4的食材、调料倒入，用“煲粥”档，熬制成底粥，备用。
  • 步骤 6/15
    将鲩鱼腩两面煎成金黄色，盛起备用。
  • 步骤 7/15
    将步骤5熬制好的底粥倒入小煮锅中重新煮开，改小火，在煮开过程中，不停地搅拌，让底粥变稠（俗称起粥油）。
  • 步骤 8/15
    将步骤6的鲩鱼腩放入粥中，煮10分钟。
  • 步骤 9/15
    将煮过的鲩鱼腩捞起。
  • 步骤 10/15
    将鲩鱼腩中的骨刺挑出来，如果有大脊骨时，可以将粗条的大脊骨重新放入粥熬制，细小的骨刺就不要了。把去骨刺后的鱼肉用小匙背压碎一点。
  • 步骤 11/15
    加入白糖、头抽、姜丝和淀粉拌匀。
  • 步骤 12/15
    再加入适量的花生油拌匀。
  • 步骤 13/15
    在出锅前，将步骤12调好味的鱼蓉倒入。
  • 步骤 14/15
    放入葱花拌匀后，即可出锅。
  • 步骤 15/15
    出锅装碗，稍加整理即成。
小贴士

1、步骤10中，鱼骨要反复挑干净，鱼肉要幼细一点，鱼茸不要太早放入，否则会柴，口感变得老韧。

2、用小煮锅重新煲粥时，容易糊底，要常常搅动一下。

发布于 2020-01-20
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