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琉璃肉
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绿豆crash

琉璃肉属鲁菜。所用食材虽全部为猪肥肉,但其酥脆香甜不腻.在鲁菜中,现在在农村的喜宴上又重新流传开来。但大都是用的直接真空的成品,开袋倒入盘中即可。据说,现在会做的它的都是年老的厨师,捧场者也都是恋旧的人.炒糖技艺被发挥的淋漓尽至。炒糖通常分为水炒和油炒两种,按照炒糖过程中的不同阶段,所起的不同反应现象,分成了几个烹饪阶段,当加水炒糖,糖在锅中呈白色大泡(鱼眼泡)时,这时就是挂霜状态;当用油炒糖时,糖色煮至小黄泡状态,即为拔丝状态,放凉后就成了琉璃状态。

时间:10-30分钟
食材
猪肥肉 300g
150g
鸡蛋 1个
淀粉 100g
烹饪步骤
  • 步骤 1/15
    取整齐的猪肉将肥瘦分割开来
  • 步骤 2/15
    将肥膘肉切成长条备用
  • 步骤 3/15
    鸡蛋打散
  • 步骤 4/15
    准备淀粉
  • 步骤 5/15
    将肉条先裹上鸡蛋糊
  • 步骤 6/15
    再均匀蘸上干淀粉
  • 步骤 7/15
    淀粉可以厚一点
  • 步骤 8/15
    锅中倒油,烧至6-7成热
  • 步骤 9/15
    将肉条炸成金黄色
  • 步骤 10/15
    捞出沥油备用
  • 步骤 11/15
    锅子留底油
  • 步骤 12/15
    放入白糖
  • 步骤 13/15
    快速翻动炒制糖,使其均匀受热,慢慢溶化
  • 步骤 14/15
    将白糖炒化至接近琥珀色冒小泡关火,放入炸好的肉条,快速拔散,使肉条均匀裹满糖汁
  • 步骤 15/15
    将肉条盛出放到提前准备好的刷油的烤盘,用筷子将肉条拨开至根根分明,自然冷却即可食用。
小贴士

将肉炸酥且逼出里在多余的油脂,这样,才能香脆而不腻口

糖色煮至小黄泡状态,即为拔丝状态,放凉后就成了琉璃状态

发布于 2019-10-25
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