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辣子鸡
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夏日的綠色夷徭

辣子鸡是一道经典的川渝地区的特色传统名肴,现在无论南北,都有类似的做法,而且风味各有千秋。正宗的做法中成品最好是辣椒能全部把鸡盖住,而不是鸡块中零零星星出现几个辣椒和花椒。记忆最深刻的是那道“山城辣子鸡”,满满的一盘只见辣椒不见鸡,用筷子翻来拌去只为找一块麻辣鲜香的鸡肉,好像每次吃都意犹未尽。但是自己在家做的话,完全可以根据自己的口味来决定辣椒和花椒的量。

时间:10-30分钟
食材
仔鸡 半只
干辣椒 30个
一头
一块
花生米 两汤匙
八角 两个
花椒 半茶匙
2茶匙
鸡精 2茶匙
孜然粉 半茶匙
白酒 一汤匙
花椒粉 半茶匙
五香粉 一茶匙
生抽 一汤匙
白糖 半茶匙
料酒 两汤匙
烹饪步骤
  • 步骤 1/7
    原料
  • 步骤 2/7
    葱切段,姜切片,花生米炸好。
  • 步骤 3/7
    鸡肉切块,用盐一茶匙,生抽一汤匙,五香粉一茶匙,白糖半茶匙,料酒两汤匙,食用油半汤匙,腌渍30分钟。
  • 步骤 4/7
    烧开水,把鸡肉迅速放进去,煮开,倒一汤勺白酒。再次煮开捞出来洗净控干。
  • 步骤 5/7
    鸡肉放进八成热油,大火半煎半炒到金黄,油不要多。微黄的时候,捞出来,再放进去一次。二次复炸完,把油全部滤掉。
  • 步骤 6/7
    放入盐,孜然粉,花椒粉,炒匀,倒入干辣椒,蒜片,八角,花椒,炒出香味,干辣椒变酥脆即可。
  • 步骤 7/7
    放入油炸花生米,拌匀,撒一点鸡精就可以出锅了。
小贴士

做辣子鸡的三道必胜工序:

三个道工序是:

1,腌渍——腌渍一定要放足盐,因为油炸后的鸡肉是难以进去盐分的。一茶匙盐不算太多,因为中间有一个焯水的步骤,会洗掉盐分。

2,焯水——为什么焯水,焯水一来使鸡肉半熟,在后面炸的过程只要保证外面酥就可以了,这样鸡肉就是外酥里嫩的!第二,用油直接炸鸡肉,油会很脏,很难再用。焯水后沥干,鸡肉是干净的,所以油也不会脏。若是不想焯水,可以裹一层干淀粉炸。也很好吃,风味不同。

3,炸制——二次复炸法,能很快保证外面酥脆,一直炸的话,会流失太多水分。这次炸鸡,一改往常的全油炸,改用半煎半炸,一来省油,二来很快能炸上色。

发布于 2019-09-25
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