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烩面
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浮辰辰辰

烩面,河南的传统风味小吃。是用肉骨汤来下面,面捞出后,再往面锅中加入些蔬菜,满满地盛上一大海碗,汤、面、肉、菜兼而有之,这就是河南烩面的特色。河南烩面用的面是扯面,一般用高筋面粉,兑入适量盐碱和成软面,经反复揉醒的过程,使其筋韧,最后一次醒面一定要用油醒。将面拉扯成薄条入锅,看似又宽又厚的面条,吃到口中可是又软、又滑、还有劲道。河南烩面的精华全在于汤,各家各有绝招,面香、肉烂、汤鲜,浓郁的味道,这就是河南烩面,也是你吃了还想吃的原因。河南烩面发展至今从传统的羊肉烩面到现如今的牛肉烩面、排骨烩面、三鲜烩麵、什锦烩麵、鸡汤烩面、滋补烩面、方便烩面等等,品种越来越烦多。我没有去过河南吃过正宗的烩面,跟着河南导师万山红学做,遵循根本要点做了鸡汤滋补烩面。谈不上正宗,只是用了手头的材料,正好买了一只鸡,炸了八大块,鸡胸剖下来炒鸡丁,剩余的鸡架加了些黄芪煮了一锅滋补清汤。鸡即不是土鸡,也不是老母鸡,汤的标准肯定打折扣,只能如此,在国外只有洋鸡!制作过程超级详细,一切从基础说起。炸八块也是河南名菜,菜谱链接

时间:10-30分钟
食材
鸡架 1副
面粉 200g
适量
适量
甜豆 100g
圣女果 100g
黑木耳 4朵
小葱 1根
15g
黄芪 20g
烹饪步骤
  • 步骤 1/19
    一、和面: 1.面粉200克约加1克盐拌均。
  • 步骤 2/19
    2.加水约100克,用筷子拌成雪花状,然后抓和成团,盖上湿布,饧3-5分钟。
  • 步骤 3/19
    3-5分钟后再来揉,然后盖上湿布,饧15分钟左右。
  • 步骤 4/19
    15分钟后再来揉,然后盖上湿布,饧40分钟左右。这时你看到面团已经很光滑了。
  • 步骤 5/19
    40分钟后将面团搓成长条,分割成若干等分。
  • 步骤 6/19
    全部擀成长片,中间用擀面杖压一下,这样拉长后容易一劈两半。
  • 步骤 7/19
    在正面刷上一层薄油。
  • 步骤 8/19
    翻过来再刷上一层薄油,全部放在盘子里,蒙上保鲜膜,饧1-3小时。注:这就是油醒,是拉扯长的最重要工序。
  • 步骤 9/19
    二、熬汤 9.饧面的时候来准备面汤,今天用鸡架来煮汤。 一只鸡买来家,两只腿和鸡背做了炸八块,两个鸡胸片下来留做炒鸡丁。 炸八块菜谱链接
  • 步骤 10/19
    首先将鸡焯烫一下。
  • 步骤 11/19
    重新换上一锅清水,煮开后撇去浮沬。
  • 步骤 12/19
    然后加入葱姜和黄芪片,改为小火,炖40分钟。
  • 步骤 13/19
    这就是煮好的汤,不是很油的那种,待会可以直接用,就不要另外加水了。
  • 步骤 14/19
    三、煮面 备好配菜,我用的是甜豆、木耳和圣女果。
  • 步骤 15/19
    将煮好的鸡肉撕下来,下油锅加葱姜蒜翻炒,稍加点盐和生抽调味,盛出备用。
  • 步骤 16/19
    锅里稍倒点油,油热将圣女果略煸炒两下,倒入鸡汤煮开下木耳和甜豆,再次煮开加盐调味关火备用。
  • 步骤 17/19
    将用油醒好的面拉长,然后从中间劈开。
  • 步骤 18/19
    拉一根,下一根,依次下入沸水锅中,下完就可出锅盛出。 注:这种面下锅即熟,但又经煮,你不用害怕会煮糊,200克面粉的面条量,一锅煮是没有问题的。
  • 步骤 19/19
    将汤、面、肉盛入大海碗中即可享用。
小贴士

1.要想面拉的长,又不断,还有筋骨,反复醒揉是关键,最后一次一定要用油醒,这是烩面的一大特点。

2.烩面的第二特点是汤,只用清水就不是河南烩面,你可以叫其它的名子。

3.这种面下锅即熟,但又经煮,你不用害怕会煮糊了,200克面粉的量一锅煮是没有问题的。

4.正宗的是在汤里下面,这就是烩面的意思。手慢的另起一锅开水为好,别将一锅汤煮干了。

5.感觉烩面还是用有骨有肉的羊肉汤最好吃,煮上一锅奶白的羊肉汤,配上宽宽的面才是正宗的王道!去年秋做过,不过面是裤带面。

羊肉汤裤带面

发布于 2019-08-26
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