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烩面
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浮辰辰辰

烩面，河南的传统风味小吃。是用肉骨汤来下面，面捞出后，再往面锅中加入些蔬菜，满满地盛上一大海碗，汤、面、肉、菜兼而有之，这就是河南烩面的特色。河南烩面用的面是扯面，一般用高筋面粉，兑入适量盐碱和成软面，经反复揉醒的过程，使其筋韧，最后一次醒面一定要用油醒。将面拉扯成薄条入锅，看似又宽又厚的面条，吃到口中可是又软、又滑、还有劲道。河南烩面的精华全在于汤，各家各有绝招，面香、肉烂、汤鲜，浓郁的味道，这就是河南烩面，也是你吃了还想吃的原因。河南烩面发展至今从传统的羊肉烩面到现如今的牛肉烩面、排骨烩面、三鲜烩麵、什锦烩麵、鸡汤烩面、滋补烩面、方便烩面等等，品种越来越烦多。我没有去过河南吃过正宗的烩面，跟着河南导师万山红学做，遵循根本要点做了鸡汤滋补烩面。谈不上正宗，只是用了手头的材料，正好买了一只鸡，炸了八大块，鸡胸剖下来炒鸡丁，剩余的鸡架加了些黄芪煮了一锅滋补清汤。鸡即不是土鸡，也不是老母鸡，汤的标准肯定打折扣，只能如此，在国外只有洋鸡！制作过程超级详细，一切从基础说起。炸八块也是河南名菜，菜谱链接

时间:10-30分钟
食材
鸡架 1副
面粉 200g
油 适量
盐 适量
甜豆 100g
圣女果 100g
黑木耳 4朵
小葱 1根
姜 15g
黄芪 20g
显示所有食材
烹饪步骤
  • 步骤 1/19
    一、和面： 1.面粉200克约加1克盐拌均。
  • 步骤 2/19
    2.加水约100克，用筷子拌成雪花状，然后抓和成团，盖上湿布，饧3-5分钟。
  • 步骤 3/19
    3-5分钟后再来揉，然后盖上湿布，饧15分钟左右。
  • 步骤 4/19
    15分钟后再来揉，然后盖上湿布，饧40分钟左右。这时你看到面团已经很光滑了。
  • 步骤 5/19
    40分钟后将面团搓成长条，分割成若干等分。
  • 步骤 6/19
    全部擀成长片，中间用擀面杖压一下，这样拉长后容易一劈两半。
  • 步骤 7/19
    在正面刷上一层薄油。
  • 步骤 8/19
    翻过来再刷上一层薄油，全部放在盘子里，蒙上保鲜膜，饧1-3小时。注：这就是油醒，是拉扯长的最重要工序。
  • 步骤 9/19
    二、熬汤 9.饧面的时候来准备面汤，今天用鸡架来煮汤。 一只鸡买来家，两只腿和鸡背做了炸八块，两个鸡胸片下来留做炒鸡丁。 炸八块菜谱链接
  • 步骤 10/19
    首先将鸡焯烫一下。
  • 步骤 11/19
    重新换上一锅清水，煮开后撇去浮沬。
  • 步骤 12/19
    然后加入葱姜和黄芪片，改为小火，炖40分钟。
  • 步骤 13/19
    这就是煮好的汤，不是很油的那种，待会可以直接用，就不要另外加水了。
  • 步骤 14/19
    三、煮面 备好配菜，我用的是甜豆、木耳和圣女果。
  • 步骤 15/19
    将煮好的鸡肉撕下来，下油锅加葱姜蒜翻炒，稍加点盐和生抽调味，盛出备用。
  • 步骤 16/19
    锅里稍倒点油，油热将圣女果略煸炒两下，倒入鸡汤煮开下木耳和甜豆，再次煮开加盐调味关火备用。
  • 步骤 17/19
    将用油醒好的面拉长，然后从中间劈开。
  • 步骤 18/19
    拉一根，下一根，依次下入沸水锅中，下完就可出锅盛出。 注：这种面下锅即熟，但又经煮，你不用害怕会煮糊，200克面粉的面条量，一锅煮是没有问题的。
  • 步骤 19/19
    将汤、面、肉盛入大海碗中即可享用。
小贴士

1.要想面拉的长，又不断，还有筋骨，反复醒揉是关键，最后一次一定要用油醒，这是烩面的一大特点。

2.烩面的第二特点是汤，只用清水就不是河南烩面，你可以叫其它的名子。

3.这种面下锅即熟，但又经煮，你不用害怕会煮糊了，200克面粉的量一锅煮是没有问题的。

4.正宗的是在汤里下面，这就是烩面的意思。手慢的另起一锅开水为好，别将一锅汤煮干了。

5.感觉烩面还是用有骨有肉的羊肉汤最好吃，煮上一锅奶白的羊肉汤，配上宽宽的面才是正宗的王道！去年秋做过，不过面是裤带面。

羊肉汤裤带面

发布于 2019-08-26
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