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沙琪玛
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沉着

沙琪玛看似并不难,也就是擀面条、炸面条,然后熬糖浆,再将面条和糖浆拌合在一起,装模、整形、切块。但这每一过程都有相当高的技术含量,如面条的软硬度,面条的粗细,面条炸制的时间等等,一点点做的不好就会影响到最后的口感。特别是熬糖浆,熬久了就会太硬,时间不够就粘合不起来,时间点非常不容易掌握。前前后后做了好几次,每一次都有改进和提高,而每一次都会出现新的问题。总想将这个菜谱写得更加完美,但是完美它是一个进行时。慢慢地来,先记录下来达到完美的制作过程和注意事项。完美的沙琪玛松软、酥脆、甜蜜。沙琪玛也是高糖、高脂、高热量食品,不易多吃。面团材料:面粉170克、鸡蛋液100克(2个)、泡打粉1克、盐0.2克糖浆材料:白糖60克、麦芽糖80克、清水60克辅料:芝麻20克

时间:30分钟-1小时
食材
面粉 170g
鸡蛋 2个
泡打粉 1g
0少许
适量
白糖 60g
麦芽糖 80g
清水 60g
芝麻 20g
烹饪步骤
  • 步骤 1/11
    主要材料展示:面粉、鸡蛋、泡打粉、盐、白糖、麦芽糖
  • 步骤 2/11
    首先将2个鸡蛋打散,然后筛入面粉170克、泡打粉1克、盐一小撮,用筷子拌成雪花状。 然后将其揉成团,盖上保鲜膜松驰15-30分钟。 注:鸡蛋有大有小,稍微增加或减少面粉的量调整面团的软硬,面团应该是与饺子面团差不多软。
  • 步骤 3/11
    松驰好的面团不要再揉,撒些淀粉(不是面粉)防粘,擀成大片,厚度约0.2厘米。
  • 步骤 4/11
    再撒些淀粉在其表面,切成宽0.3厘米,长6厘米左右的细面条。
  • 步骤 5/11
    将面条抖散开。
  • 步骤 6/11
    接下来炸面条,炸面条的温度一定要很高,炸之前先试一下油温,丢下一个小面条,如立即浮起,并且膨胀开来,就是炸面条最佳温度。
  • 步骤 7/11
    面条一入高温油锅,就会迅速膨胀开来,因此油不要倒太满,一次也不要炸太多,分多次少量的去炸面条,微黄就可以捞起,依次炸完全部。 注:如果炸成金黄,最后的口感就会太焦脆,切块时也困难,沙琪玛应是松软酥脆的。
  • 步骤 8/11
    炸好面条后开始煮糖浆,将清水60克、白糖60克和麦芽糖80克倒入大锅中,开小火熬,不要动锅,不要翻炒,否则糖会结晶出沙。 等糖浆全部沸腾后,就是大泡泡布满时就可以搅拌均匀,这时基本上就可以稍稍拉出细丝,这种状态就是最佳状态(熬太久会导致沙琪玛发硬,也拌不开)。 注:锅要足够大方便后面可以将炸好的面条全部倒入锅中拌和。
  • 步骤 9/11
    将面条倒入糖浆锅里轻轻地、快速地翻拌均匀。 注:不要用力过猛,否则面条就会全碎了。
  • 步骤 10/11
    倒入模具里,整理平整。
  • 步骤 11/11
    待到还有点温度时切割成小块。 注:温度过热,切下去就散了,凉透了就会崩开。
小贴士

1.鸡蛋有大有小,稍微增加或减少面粉的量调整面团的软硬,面团应该是与饺子面团差不多软。

2.切好的面条粗细要正合适,面条过粗,炸好后太软,太细就会太脆。

3.面条炸浮上来,微上色就可,如果炸成金黄,最后的口感就会太焦脆,切块时也困难,沙琪玛应是松软酥脆的。

4.此配方的糖量已经减到最少,不能再减,不是不够甜,而是拌不开所有的炸好的面条。

5.待到还有点温度时将沙琪玛切割成小块,因温度过热,切下去就散了,凉透了就会崩开。

发布于 2019-10-17
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