jxcaipu logo
沙琪玛
19.7万 热度 715 收藏
沉着

沙琪玛看似并不难，也就是擀面条、炸面条，然后熬糖浆，再将面条和糖浆拌合在一起，装模、整形、切块。但这每一过程都有相当高的技术含量，如面条的软硬度，面条的粗细，面条炸制的时间等等，一点点做的不好就会影响到最后的口感。特别是熬糖浆，熬久了就会太硬，时间不够就粘合不起来，时间点非常不容易掌握。前前后后做了好几次，每一次都有改进和提高，而每一次都会出现新的问题。总想将这个菜谱写得更加完美，但是完美它是一个进行时。慢慢地来，先记录下来达到完美的制作过程和注意事项。完美的沙琪玛松软、酥脆、甜蜜。沙琪玛也是高糖、高脂、高热量食品，不易多吃。面团材料：面粉170克、鸡蛋液100克（2个）、泡打粉1克、盐0.2克糖浆材料：白糖60克、麦芽糖80克、清水60克辅料：芝麻20克

时间:30分钟-1小时
食材
面粉 170g
鸡蛋 2个
泡打粉 1g
盐 0少许
油 适量
白糖 60g
麦芽糖 80g
清水 60g
芝麻 20g
显示所有食材
烹饪步骤
  • 步骤 1/11
    主要材料展示：面粉、鸡蛋、泡打粉、盐、白糖、麦芽糖
  • 步骤 2/11
    首先将2个鸡蛋打散，然后筛入面粉170克、泡打粉1克、盐一小撮，用筷子拌成雪花状。 然后将其揉成团，盖上保鲜膜松驰15-30分钟。 注：鸡蛋有大有小，稍微增加或减少面粉的量调整面团的软硬，面团应该是与饺子面团差不多软。
  • 步骤 3/11
    松驰好的面团不要再揉，撒些淀粉（不是面粉）防粘，擀成大片，厚度约0.2厘米。
  • 步骤 4/11
    再撒些淀粉在其表面，切成宽0.3厘米，长6厘米左右的细面条。
  • 步骤 5/11
    将面条抖散开。
  • 步骤 6/11
    接下来炸面条，炸面条的温度一定要很高，炸之前先试一下油温，丢下一个小面条，如立即浮起，并且膨胀开来，就是炸面条最佳温度。
  • 步骤 7/11
    面条一入高温油锅，就会迅速膨胀开来，因此油不要倒太满，一次也不要炸太多，分多次少量的去炸面条，微黄就可以捞起，依次炸完全部。 注：如果炸成金黄，最后的口感就会太焦脆，切块时也困难，沙琪玛应是松软酥脆的。
  • 步骤 8/11
    炸好面条后开始煮糖浆，将清水60克、白糖60克和麦芽糖80克倒入大锅中，开小火熬，不要动锅，不要翻炒，否则糖会结晶出沙。 等糖浆全部沸腾后，就是大泡泡布满时就可以搅拌均匀，这时基本上就可以稍稍拉出细丝，这种状态就是最佳状态（熬太久会导致沙琪玛发硬，也拌不开）。 注：锅要足够大方便后面可以将炸好的面条全部倒入锅中拌和。
  • 步骤 9/11
    将面条倒入糖浆锅里轻轻地、快速地翻拌均匀。 注：不要用力过猛，否则面条就会全碎了。
  • 步骤 10/11
    倒入模具里，整理平整。
  • 步骤 11/11
    待到还有点温度时切割成小块。 注：温度过热，切下去就散了，凉透了就会崩开。
小贴士

1.鸡蛋有大有小，稍微增加或减少面粉的量调整面团的软硬，面团应该是与饺子面团差不多软。

2.切好的面条粗细要正合适，面条过粗，炸好后太软，太细就会太脆。

3.面条炸浮上来，微上色就可，如果炸成金黄，最后的口感就会太焦脆，切块时也困难，沙琪玛应是松软酥脆的。

4.此配方的糖量已经减到最少，不能再减，不是不够甜，而是拌不开所有的炸好的面条。

5.待到还有点温度时将沙琪玛切割成小块，因温度过热，切下去就散了，凉透了就会崩开。

发布于 2019-10-17
144
相关菜谱
写评论