腌笃鲜是上海本帮菜、苏帮菜、杭帮菜中具有代表性的菜色之一。此菜口味咸鲜,汤白汁浓,肉质酥肥,笋清香脆嫩,鲜味浓厚。“腌”是指腌制过的咸肉;“鲜”,就是新鲜的肉类(鸡、蹄髈、小排骨等);“笃”,就是用小火焖的意思,上海方言称“煨”叫“笃”。有时候想尝尝本地吃不到的菜,但又没法出去旅游,只有在家找相似的食材代替,自己做出来。本身因为地域、水质影响,就不可能做出当地的味道来,自己做也就是吃个新鲜感,所以我从来不指责别人的菜不正宗,正不正宗也不是几句话说不算就不算的。
1.腌笃鲜多用春笋来炖制,但我们这边只能买到冬笋。
2.因为咸肉中含盐,即使汤里要放盐,也要少放慢尝,否则容易咸。