舌尖2“时节”播出后我就给芜湖出生、长大的妈妈打电话。她老说:打小就为能吃上一碗虾子小刀面而开心快乐,可是现在有好多都是用海虾虾子,这可是两种味道的呀!她这么一说,原本打算用北极虾代替的我也不敢造假了(因挪威这儿根本没有河虾)。但是最近我跟着舌尖学做了皮带面,河南抽面,还有新疆的拉条子,面也是越做越上瘾了。过足了西北风,就想试试这江南的小刀面,我没有青虾子,就不放好了,煮上一锅高汤,再严格按照传统的工艺,制作小刀面不就好了吗?说做就做,受竹升面的启发用蛋和面,不加一滴水。将面搓揉成雪花状,然后反复揉、醒多次,压实,擀薄,小刀切好,全程手工操作。不得不惊叹这手工与机器的差别,用机器无论压制多少遍,入水就软,吃到嘴里面面的,而这用擀面杖擀制的特别的耐煮,口感爽滑筋道,柔中带软。排骨汤里俺又加了几根笋干,煮出来的汤更加鲜美清甜。无需过多的調料,一点盐,生抽和香葱调味,汤清、面黄、味美,你可以真正地感受到江南的清新。
1.根据个人的喜好,面汤里还可加胡椒、醋、香油、辣椒、榨菜调味。
2.你也可以改用其它的汤,比如鱼汤就非常鲜美。
3.煮排骨汤时不要放盐,吃的时候加盐调味。
4.感觉面条要切细点,因煮熟后会变粗。