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龙井虾仁
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澈叶蓝凌在

龙井虾仁是浙江名菜，选用新鲜河虾与龙井茶水一同烹制，最后用泡开的龙井茶叶点缀。此菜看上去如小家碧玉，清秀典雅；清淡之味，但不失鲜美；肉质紧实又滑嫩；茶香似有又似无。当你细细地慢品时，真正的感觉到是一种文化——食文化。相传杭州厨师受苏东坡词《望江南》“且将新火试新茶，诗酒趁年华”的启发，选用“色绿、香郁、味甘、形美”的明前龙井新茶和鲜河虾仁烹制而成。因此这道菜最好选用清明前采摘的新茶，自然清明时节口味最佳，透着早春的气息。以下制作方法是跟天天饮食里的浙江名厨学习的，觉得可以基本过关。材料：虾仁200克、龙井茶叶1克、蛋清10克、淀粉半茶匙、盐2克

时间:10-30分钟
食材
虾仁 200g
龙井茶叶 1g
油 适量
盐 2g
蛋清 10g
淀粉 半茶匙
显示所有食材
烹饪步骤
  • 步骤 1/12
    剥出虾仁，去除虾线，浸在清水中30分钟。
  • 步骤 2/12
    然后再次清洗干净，控净水，加盐1克，轻轻地抓捏，使虾仁起粘上劲。
  • 步骤 3/12
    加一点蛋清，继续轻轻地抓捏，使虾仁起粘上劲。 注：200克虾仁约用三分之一的蛋清。
  • 步骤 4/12
    加干淀粉约半茶匙，继续轻轻地抓捏，使虾仁起粘上劲。
  • 步骤 5/12
    用80度的热水，泡一杯龙井茶，当茶叶泡开后过滤出茶水备用。 注：泡茶时间不要过久，也不要加盖，否则茶叶和茶汤都会变黄。
  • 步骤 6/12
    加一汤匙的茶水入虾仁中，继续轻轻地抓捏，使虾仁起粘上劲。
  • 步骤 7/12
    最后点一点油拌均，到此虾仁就腌好了。 注：点油为的是易于滑炒散开。
  • 步骤 8/12
    锅里倒油，当油温达到3-4成时，下腌好的虾仁滑炒。 注：虾仁完全浸在油中才能呈玉白色。饭店用半锅油，家庭少用些，不太影响口味，不过就变成了白里透红。
  • 步骤 9/12
    滑炒断生盛出控油。
  • 步骤 10/12
    锅中留底油，倒入茶水半杯，加盐约1克调味。
  • 步骤 11/12
    下滑好油的虾仁，快速翻炒匀，点一点点水淀粉和明油出锅。 注：这里水淀粉一定不能太多，否则就成浆糊了。
  • 步骤 12/12
    盛入盘中，加几片泡开的龙井茶叶装饰，这道浙江名菜就完成了。
小贴士

1.泡茶用80度热水，请不要加盖，茶叶泡开后就过滤出茶水备用。

2.轻轻地抓捏，使虾仁起粘上劲，这样虾仁看上去饱满，口感滑嫩结实。

3.再次下锅炒虾仁时，动作要快，出锅前根据情况点一点水淀粉，过多就成浆糊了。

发布于 2019-10-14
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