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蒜子焖骨鱼
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恳恋arc

骨鱼的正式学名称为河鲶。现在多是网箱养殖,泥腥味重,在这儿多用重味的柱候酱、陈皮和炒香的蒜子焖煮除腥取其鲜的制法。店吃一般是先炸后焖,在家里,用这么大一锅油去炸鱼块,炸过的油会染上腥味,所以,改为煎制再焖的方式制作。

时间:10-30分钟
食材
骨鱼 600g
蒜子 20g
水发腐竹 100g
适量
适量
10年陈皮 2g
姜片 3g
葱段 10g
红葱头 10粒
柱候酱 20g
头抽 10g
料酒 20ml
浓缩鸡汁 5g
鸡精 2g
冰糖 5g
淀粉 30g
烹饪步骤
  • 步骤 1/14
    这是骨鱼的实物。将它去内脏和鳃,收拾干净。水发腐竹切成4厘米的长段,蒜子要用整粒,去除蒜衣,备用。
  • 步骤 2/14
    然后切成寸段,用干净的抹巾吸干水分。
  • 步骤 3/14
    放入调味碗中,加入盐、料酒,轻轻抓匀,静置入味5分钟。
  • 步骤 4/14
    另取一碗,将柱候酱、头抽、浓缩鸡汁、掰碎的陈皮拌匀。
  • 步骤 5/14
    取一碟子,将淀粉盛起,备用。
  • 步骤 6/14
    大火烧锅至6分热,下多一些油,当油温升至6分热时,改中小火,保持油温后,把步骤3的鱼块放入步骤5的淀粉中滚动,让鱼块包裹一层淀粉,再轻轻抖动几下,把多余的淀粉抖下后,再下锅煎制。
  • 步骤 7/14
    煎至外层淀粉结壳,带上金黄色时(约2分钟),沥干油分,盛起备用。
  • 步骤 8/14
    将煎过的盛起,留尾油,改微小火,下蒜子,慢炒至蒜子外表金黄。
  • 步骤 9/14
    开大火,下姜片炒香后,再步骤7的鱼块翻炒几下,溅入料酒,炒匀。
  • 步骤 10/14
    将步骤4的味汁倒入、放入冰糖,焖煮约2分钟。
  • 步骤 11/14
    此时已经收汁至一半,放入腐竹翻炒均匀,加盐调味。
  • 步骤 12/14
    在另一炉头将砂锅预热,并放入红葱头。
  • 步骤 13/14
    将步骤11所有食材连汤汁倒入步骤12的砂锅,投入葱段,盖上锅盖,捂焖煮40秒,即可出锅。
  • 步骤 14/14
    出锅,稍加整理即成。
小贴士

1、用氽水的办法,可以进一步骤除腥:用90度的热水,将步骤2的鱼块氽水5秒后,用清水冲洗干净鱼块表面的粘液再进行腌制。

2、蒜子一定要用小火炒至金黄色才有蒜香味,过大火,容易炒糊而让成菜有焦味。

发布于 2019-08-14
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