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蒜子焖骨鱼
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恳恋arc

骨鱼的正式学名称为河鲶。现在多是网箱养殖，泥腥味重，在这儿多用重味的柱候酱、陈皮和炒香的蒜子焖煮除腥取其鲜的制法。店吃一般是先炸后焖，在家里，用这么大一锅油去炸鱼块，炸过的油会染上腥味，所以，改为煎制再焖的方式制作。

时间:10-30分钟
食材
骨鱼 600g
蒜子 20g
水发腐竹 100g
油 适量
盐 适量
10年陈皮 2g
姜片 3g
葱段 10g
红葱头 10粒
柱候酱 20g
头抽 10g
料酒 20ml
浓缩鸡汁 5g
鸡精 2g
冰糖 5g
淀粉 30g
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烹饪步骤
  • 步骤 1/14
    这是骨鱼的实物。将它去内脏和鳃，收拾干净。水发腐竹切成4厘米的长段，蒜子要用整粒，去除蒜衣，备用。
  • 步骤 2/14
    然后切成寸段，用干净的抹巾吸干水分。
  • 步骤 3/14
    放入调味碗中，加入盐、料酒，轻轻抓匀，静置入味5分钟。
  • 步骤 4/14
    另取一碗，将柱候酱、头抽、浓缩鸡汁、掰碎的陈皮拌匀。
  • 步骤 5/14
    取一碟子，将淀粉盛起，备用。
  • 步骤 6/14
    大火烧锅至6分热，下多一些油，当油温升至6分热时，改中小火，保持油温后，把步骤3的鱼块放入步骤5的淀粉中滚动，让鱼块包裹一层淀粉，再轻轻抖动几下，把多余的淀粉抖下后，再下锅煎制。
  • 步骤 7/14
    煎至外层淀粉结壳，带上金黄色时（约2分钟），沥干油分，盛起备用。
  • 步骤 8/14
    将煎过的盛起，留尾油，改微小火，下蒜子，慢炒至蒜子外表金黄。
  • 步骤 9/14
    开大火，下姜片炒香后，再步骤7的鱼块翻炒几下，溅入料酒，炒匀。
  • 步骤 10/14
    将步骤4的味汁倒入、放入冰糖，焖煮约2分钟。
  • 步骤 11/14
    此时已经收汁至一半，放入腐竹翻炒均匀，加盐调味。
  • 步骤 12/14
    在另一炉头将砂锅预热，并放入红葱头。
  • 步骤 13/14
    将步骤11所有食材连汤汁倒入步骤12的砂锅，投入葱段，盖上锅盖，捂焖煮40秒，即可出锅。
  • 步骤 14/14
    出锅，稍加整理即成。
小贴士

1、用氽水的办法，可以进一步骤除腥：用90度的热水，将步骤2的鱼块氽水5秒后，用清水冲洗干净鱼块表面的粘液再进行腌制。

2、蒜子一定要用小火炒至金黄色才有蒜香味，过大火，容易炒糊而让成菜有焦味。

发布于 2019-08-14
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