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口味小龙虾
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郭襄monarch

心蓝手制私房菜【口味小龙虾】——缠绵于舌尖的美味乡愁夏天,啤酒,小龙虾,注定了的开怀畅饮,注定了的大快朵颐。楚人好吃,天下闻名,只有真正好吃的,在湖南才会被冠上口味二字。而一道菜如果被冠上口味二字,毫无疑问的会风靡湖南,继而风靡全国。口味蛇、口味蟹、口味嗦螺、口味牛蛙、口味花菜、口味莴笋条……其中以口味虾最为传奇,最为火爆,最为经久不衰。刚入夏,湖南的空气中就弥散着口味虾的浓香。无论是阳春白雪的高档酒楼,还是下里巴人的夜宵排档,只要有食客的地方,就能看到口味虾的身影。在龙虾上市的季节里,也是潇湘最诱人最美味的季节,连湖南人打招呼的内容也围绕着这缠绵于舌尖的美味。“恰哒冒?”“冒恰。”“恰饭克?”“要得。”“恰莫子?”“口味哈!”(潇湘俚语,翻译过来就是:吃饭了吗?没吃。那一起吃饭去?好的。吃什么呢?口味虾!)呵呵,斩钉截铁,毋庸置疑。楚人吃虾极其讲究。虾,一定要是青虾,壳软柔嫩,新鲜可口。壳硬肉老个头出奇大的黑壳铁将军在湖南是没人吃的,全部运往外省,端上了高档酒楼美轮美奂的餐盘,围成一圈,威风凛凛,光宗耀祖,美其名曰“至尊龙虾王”,呵呵。虾的个头,三四五太小,肉太少味太单薄;十一二三太大,虾壳偏硬肉质偏老。唯有七八九的虾最佳,大小适中,肉质不老不嫩,鲜美可口。这里所说的数字是指每只虾的重量,以钱为单位。所谓七八九的虾是一个大致的范畴,实际上是指单只重量在四十五克上下的虾。每只虾,要用清水静养至少一天,稍稍散去体内的土腥味。然后用二锅头、白醋、盐浸泡消毒,同时促使虾将腹内残余的秽物吐出。处理完的下用清水漂洗干净,再小刷子手工将虾腹刷洗至洁白如玉。若是虾腹有一丝黑垢,上桌时是无人买单的。每只虾要去掉头壳,抽去泥肠。湖南人吃的是口味,烹饪风格虽然大开大阖,但是绝对不乏该有的细致。藏污纳垢的虾腮、虾肠,是敝履,一定要去掉,毫不可惜虾头里那所谓的虾黄。楚人对口味虾的制作不厌其烦,做口味虾,虾背一定要开一刀,一来便于剥壳品尝虾肉,二来可使虾肉更加入味,多一道手续,口味更上一层楼,何乐不为,呵呵。写不完,剩下的文章大家见小贴士吧,谢谢

时间:10-30分钟
食材
小龙虾 2000g
高汤 1800ml
生姜 适量
干辣椒 适量
八角 适量
紫苏 适量
窠心豆豉 适量
白胡椒粉 适量
20g
辣椒酱 20g
蚝油 15ml
蒸鱼豉油 15ml
二锅头 1勺
陈醋 2ml
大蒜 适量
肉桂 适量
香叶 适量
花椒 适量
烹饪步骤
  • 步骤 1/8
    小龙虾放入加少许盐的清水中静养1天,期间数次换水,至养殖水清澈
  • 步骤 2/8
    小龙虾沥干水,放入深而大的容器内,倒入大量二锅头、白醋、盐,让小龙虾将体内残余的污物吐出并迷倒
  • 步骤 3/8
    将小龙虾再次用水洗净,用刷子将虾身虾腹刷洗干净,将虾的头壳剥开丢弃,撕除虾腮去掉所谓虾黄,从小龙虾尾甲中间一片尾甲将虾肠抽出,在虾背上开一刀,用清水冲洗干净待用
  • 步骤 4/8
    生姜切大片,大蒜子剥皮去蒂拍裂,干辣椒八角肉桂香叶花椒等香料清洗干净,紫苏、窠心豆豉泡发洗净待用
  • 步骤 5/8
    锅内放入大量的油,中火烧热,下处理干净的小龙虾过油直至虾壳爆红,捞出沥干油待用
  • 步骤 6/8
    锅内留底油,下生姜、大蒜子、干辣椒八角肉桂香叶花椒等香料、紫苏、窠心豆豉等爆香
  • 步骤 7/8
    下小龙虾翻炒1分钟,下辣椒酱、蚝油、蒸鱼豉油、二锅头翻炒均匀
  • 步骤 8/8
    下高汤,大火煮沸,下陈醋,转中火煨煮10分钟,下盐,煮10分钟至汤汁微收,撒白胡椒粉起锅,用喜欢的蔬菜打底,将口味虾连同高汤一起倒入干锅或火锅中,撒葱段或者香菜段即可食用
小贴士

美食小贴士:

1. 虾,一定要是青虾,虾壳软肉质柔嫩,颜色较浅。虾壳颜色发黑捏起来较硬个头看起来很大的虾是铁壳虾,虾肉少而肉质老,没什么吃头

2. 买虾的时候应该注意虾腹是否干净,干净的虾是塘养或者野生水产

3. 小龙虾需要吐脏,用清水养养会干净一下,然后用二锅头、白醋、盐浸泡,一来可以消毒,二来可以使小龙虾吐出体内残余的污物,三来可以迷晕小龙虾,后面处理起来不用担心夹手

4. 我不知道虾头里那团黄绿色的物体在生物学上的名称是什么,但是我知道如果你要保留食用那东西,你就只能剪头,而剪头的代价是虾身上最脏的腮部会伴随你其后烹饪、食用的每一步,腮里的污物、细菌以及一切都会扩散到每一只虾的体表、汤汁的每一个角落,无一幸免,就说这么多

5. 一锅鲜汤,能保证口味虾的基础味觉,所以汤很重要,没有高汤,就用鸡汤、骨头汤,都行

6. 紫苏,是湖南人做水产的灵魂,可以僻腥增香增鲜驱寒,大家有条件可以试试,适用于任何水产

7. 在虾背上开一刀,不是很麻烦,却可以让汤汁的鲜味更轻松的深入虾肉中,也可以让虾肉的鲜味扩散到汤汁里,何乐不为,没开背的虾,您不是还要蘸味碟或者汤汁才觉得好吃吗,呵呵,那样的味道不过浮在虾肉表面而已

接上文:一锅秘制的龙虾汤是一道完美的口味虾的必经之路,经过鲜汤的滋润,龙虾才能风华尽展,踏上终极美味的宝座,笑傲美食江湖,引无数吃货竟折腰。这锅龙虾汤,各家各派各地,各有各的绝活,有老卤汤,有秘制高汤,甚至还有蛇汤老鳖汤,但是不管风味何向,一定少不了辣椒和紫苏的帮衬。没有红艳火爆的辣椒,没有清香扑鼻的紫苏,那口味虾就失了精髓,失了灵魂,无法令人为之疯狂。

之于湖南人,口味虾是百吃不腻的美味,一般从初夏一直要吃到深秋初冬,然后依依惜别,相约来年再见。一只只红艳诱人的龙虾,是楚人缠绵口舌之欢的红粉知己,是楚人好吃文化的最佳载体,是楚人追求味之巅峰的荣誉勋章。

如今的我,身处异地,潜移默化之间也慢慢接受了异乡的饮食习惯。我可以接受油锅里做道场的杭椒炒肉,暂时忘却正宗的小炒肉;我可以吃水煮盐相的干锅平包菜,暂时忘却正宗的手撕包菜;我可以吃盐腌风吹的风吹咸肉,暂时忘却正宗的湖南腊肉……却唯独无法忘却那植入灵魂深处的味觉——口味虾。异地的十三香龙虾、油爆虾,总是提不起我的兴趣,无非浅尝辄止,终是意兴阑珊。写不完,剩下的文字大家见广场的帖子吧,谢谢

发布于 2020-04-17
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