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腊味双蒸
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容何失意的鸵鸟峦

腊味合蒸是湖南传统名菜之一，湖南平常人家很喜欢将腊鱼腊肉合蒸到一起，将豆豉辣椒跟主料一起炒香再蒸。腊肉选用要带点肥肉，切成稍微厚点的片，这样腊肉蒸熟后肥肉透明，但吃起来一点都不油腻，而瘦肉色泽红润，吃起来非常香而且有嚼劲；腊鱼切成小块（喜欢的可以先煎一下），再混合在一起蒸。本来腊肉和腊鱼的香味各不相同，但蒸过后它们香味相互渗透，你中有我我中有你，混在一起的味道非常的浓香。为了不浪费这独特的香味和去除腊味中的油腻，所以蒸的时候加了如山药、土豆、南瓜等素菜来搭配，这样吃起来滋味就更绝妙了。

时间:10-30分钟
食材
腊鱼 1块
腊肉 1块
铁棍山药 1包
油盐 适量
红干椒 适量
豆豉 适量
料酒 适量
白糖 适量
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烹饪步骤
  • 步骤 1/13
    将腊肉和腊鱼放入开水泡上十分钟， 并清洗干净；
  • 步骤 2/13
    将切干净的腊肉和腊鱼切成小块， 山药切成段， 其它切成末备用；
  • 步骤 3/13
    烧热锅， 放少许油， 将姜蒜末、红辣椒碎和豆豉放入锅中煸炒；
  • 步骤 4/13
    爆香后加入腊鱼和腊肉翻炒；
  • 步骤 5/13
    加入适量的料酒和白糖翻炒均匀；
  • 步骤 6/13
    将炒过的腊肉和腊鱼摆放好在碗中；
  • 步骤 7/13
    再将炒过的调味料放入，在最上层码放好山药段；
  • 步骤 8/13
    倒入高汤；
  • 步骤 9/13
    放入锅中， 上面盖上个盘；
  • 步骤 10/13
    盖上盖， 大火煮开叫后转为小火25分钟；
  • 步骤 11/13
    拿出来后，将碗倒扣；
  • 步骤 12/13
    再在表面撒些小葱末即可。
  • 步骤 13/13
    摆放桌上。
小贴士

1. 一般腊味比较咸， 用开水泡上二十分钟，去除部分咸味；而且由于腌制腊味都是在外面晾晒，因此开水也能表面浮尘清洗干净些；

2. 爆香姜蒜末、辣椒和豆豉等香味后加入腊味翻炒一下，是为了让腊味中有其它香味，特别是注意加入点料酒和糖中和一下腊味的咸；

3. 将翻炒过的腊鱼和腊肉码放好在盘中， 要将其它的配料一起放入， 这样蒸时更入味：配菜按自己喜欢的口味，建议水分少、无味道，如山药、南瓜、土豆等， 不需要另加盐了；

4. 蒸时加入点高汤， 用个盘将菜盖住， 高压锅蒸上25分钟， 其它的锅要蒸上40--50分钟；出锅后立即倒扣，在表面撒些小葱末即可。

发布于 2020-10-10
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