2018.11.26 經典白吐司，粘手，高度不夠

2018.12.2港式吐司 忘蓋蓋子 220度上火 烤箱中層

2018.12.7港式吐司 180度上180度下，烤箱中層，忘蓋蓋子

2018.12.8做吐司做到第二天。經典白吐司，邊角有氣泡，組織不夠綿密，不夠高，找不到癥結。

2018.12.15 結束一週忙碌的工作，週五晚上又開始吐司工程。這次出現一點點小爆頭，值得慶賀！北海道吐司No.1100%中種可以把一發提前一個晚上完成，冷藏10小時左右的中種加入其他材料揉出膜，一次擀卷放入吐司模，32度烤箱二次發酵至八成滿，烤盤放下層，180度45分鐘左右(烤至上色約8分鐘蓋錫紙)。整個過程做起來比較順利，做兩個吐司感覺麵糰好大。

發神經，為了學習中種老面又為了節省時間，居然拍腦袋揉了兩團面。揉好才發現沒模具發酵，隨便整了3個八字型，找了一個披薩盒放進去。可惜麵包味道一般，組織粗糙，沒拍成品照。用的是棉花吐司課的配方。

橄欖油白白吐司NO1，無奶，無黃油，無蛋。面打過了，一直很粘手。成品還湊合吧。給老爸定製。

下午兩點左右開始稱量打面，加入黃油後，彈性沒到面溫就飆到31度，不敢再打了，用冰塊水給麵缸降溫，五分鐘左右降到28度，拿出來在桌子上摔了30下送去一發。今天室溫22度，烤箱內一發23.5度一小時，又27度加了20分鐘。兩次擀卷，各醒發20分鐘，今天沒有刻意拍氣泡用了擀麵杖，但最後面的厚度和捲起的緊度不一樣，二發一開始就看出差別(卷窄一點，厚一點，松一點的長的更高)。二發實際時間用了(32度40分鐘+34度20分鐘+38度20分鐘)，發酵時烤箱內實際溫度30度左右。長到8成，烤盤放下層，不蓋蓋，8分鐘上色蓋錫紙(晚了)，180度上下火40分鐘。出爐後第一時間吃掉1/6。注意:1.面溫控制2擀卷厚窄3.儘量恆溫發酵4.下次嘗試170上下火45分鐘

2018.12.29 晚上九點喪心病狂的開始吐司工程，猶豫了100%中種還是港式後還是決定用直接法繼續練手。這次用了啊嗚的方子，沒有牛奶，多一個雞蛋，水量高達75%(泳哥的63%)，於是打面一下子變成噩夢，開始留了一些水，成團後一次把剩下的水倒進去，結果麵糰粘成一坨，不管怎麼開高速攪打始終沒有再成團，加黃油前猶豫要不要放棄，後來拉了一下“面泥“覺得彈性還好，就破罐破摔直接加入小塊沒軟化的黃油繼續了。今天室溫低，一發22度80分鐘，拿出面泥撒了一些粉後，面居然不再粘手了，而且後面的操作也很順利，二發發酵功能32度60分鐘左右達到7成高度，烤箱預熱170度，7分鐘蓋錫紙，40+5分鐘出爐。工程結束時間2點46，毫無睏意。成品口感還好，組織也算還行，皮軟了薄了很多，顏色淺了。問題:1.塌腰.2上色不夠下次注意:水儘量早調整到位，8分鐘蓋錫紙，下火加到175度，時間45不能少。

高糖吐司的確好吃，可是也架不住天天吃，今天換個簡單健康的貝果練手。用的是不藏私的配方高粉250糖10鹽5水140黃油10乾酵母2.5，全部材料混合打至擴充套件階段，分隔成80克左右的麵糰五個，一發30分鐘至1.5倍大，做成，開水煮30秒撈出，烤箱200度20分鐘，成品出爐，有點像烤饅頭，哈哈！

週二晚上手癢，想嘗試24小時冷藏中種法，9點半揉了個麵糰就放冰箱了。週三的經歷告訴我，方法可行，時間不對:週三晚決定不睡了做麵包，10點拿出麵糰回溫30分鐘，加剩餘材料打面至手套膜，鬆弛15，分隔，鬆弛15，擀卷一次，鬆弛15，又擀卷一次，放土司盒。此時時間已經到了凌晨，開始二發，烤箱發酵設定32下面放水，但內部環境溫度不穩定發酵緩慢，一點的時候才發到3分，困得熬不住了，乾脆室溫放烤箱發酵，定時2小時睡覺，4點發至8分(實際二發總共用了三個多小時)，預熱，蓋蓋子，還是用180度45分鐘。出爐後立刻倒出。總結:1.此方分兩個程序，時間好掌握，冷藏中種三天內都可以使用，增加了很大的靈活度。可以工作日準備冷藏中種，週五晚之後隨時進行後續程序2.方子好，吐司內部拉絲細膩，口感比之前的都鬆軟3.技術問題:表皮稍微厚硬，內部有個別小孔，成品外緣能看到薄氣泡。4.發酵要有耐心，不急，等！5.做到熟練再換方(萬能麵包胚)6.別以為可以在工作日做麵包！你壓根沒法好好睡覺，第二天會廢的。

萬能麵包胚應用成功！造型參考了“鹽麵包“。主麵糰里加了10克雞蛋，減了10克糖，手套膜後室溫22度鬆弛60分鐘，分隔10個，每個45克，滾圓，擀卷2次，中間兩次鬆弛至少15分鐘，二發下面放開水一碗，50分鐘左右。中下層，190度12分鐘，成品沒毛病！

千層香酥餅，低筋粉，揉麵無壓力，同樣需要二發。裡面裹一層油酥，摺疊36層，外酥裡軟