●一： 宰活土雞吃凍雞　　我們都習慣去市場買活雞，現場宰殺回家就燉湯，恨不能中間不耽擱分秒，實際上這是不對的。　　鮮雞買回來後，應先放冰箱冷凍室冰凍3~4個小時（自控）再取出解凍燉湯。　　這跟排酸肉的原理是相同的，動物驟然被殺，體內會自然釋放多種毒素，而且剛宰殺的熱肉細菌繁殖迅速。　　冷凍既殺菌，也讓肉從“僵直期”過渡“腐敗期”到 “成熟期”，這時的肉質最好，再來燉湯做菜明顯香嫩。

●二：焯水　　其實，不光是雞，任何肉類燉湯前都應先將主料焯水就是開水裡煮一下。 這不僅可以去掉生腥味，也是一次徹底清潔的過程，還能使成湯清亮不混濁，鮮香無異味，一試就靈。 當然，焯水也是有學問的。 若冷水放肉，肉由水的冷到開，經歷了一個漫長煮熟的過程，營養流失嚴重。 最宜溫水下鍋，煮約7~15分鐘（自控），撇去浮沫，不蓋蓋並適時翻動下防止肉沾鍋糊底（切記不是大攪動）。 水漲開（開水）下鍋也行，3~10分鐘（自控）撇去浮沫即可。　　還可以將宰好的雞放些許鹽、胡椒、啤酒抓揉均勻浸1小時（自控）， 再烹製時就沒太大異味了。　　從市場上買來的凍雞,有些從冷庫裡帶來的怪味,影響食用。 在燒煮前先用薑汁浸3-20分鐘（自控）,就能起到返鮮作用,怪味即除。

●三：燉濃湯的要領　　燉湯則宜冷水下鍋，讓原料由水溫的慢慢升高而充分釋放營養與香味。　　與水同溫下鍋的原料更能熬出好味道，所以，一定要記住，焯完水後的原料要立即用冷水沖涼再入鍋燉用冷水慢燉，中途不建議開鍋蓋（選用瓦罐/砂鍋廣口不大的鍋燉湯）。●四：燉雞湯的詳細講解：　　很多人家裡一燉雞湯，就會香飄四溢，老遠就讓人聞到了雞湯的香味，這是燉湯的大忌。　　所以這樣的燉湯，是不理想的，因為雞的香味都流失了。那麼如何燉出一鍋味道鮮美，齒頰留香的好雞湯，有幾個細節需要注意。　　●首先是燉鍋的選擇。多數時候，在家裡做雞湯，燉鍋的選擇往往被忽視。 很多人以為隨便選一個湯鍋就可以了，其實這裡面大有學問。一般性的湯鍋，有鋁製的不鏽鋼的，或是搪瓷的，也有講究一點的，燉湯會選用瓦罐/砂鍋（廣口大的），這些燉鍋多是廣口的，香味很容易飄出去，煲出來的燙就沒有了一口濃香。 ●建議選用窄口高身的瓦罐/砂鍋（廣口小的）最好。　　其次是，很多人在清洗雞的時候，因為怕油膩，所以往往會把雞油摘掉。實際上，雞油對燉湯來說，大有好處。 建議煲湯的時候，將雞油放在湯中，這在烹飪中有“以油養湯”的說法。 怕油者的也可不放或在煮出油的過程中撇去浮起來的油即可。

●五：火候把控（火先大再小）　　燉雞湯應先大火約10分鐘（自控），燒開再轉文火（小火）。 水燒開的程度應掌握在似開非開，因為砂鍋有很好的保溫功能。 ●注：若等沸騰時再調小火，它的後繼沸騰過程對湯品的“鮮”會造成流失。　　而且這10分鐘（自控）裡千萬不要揭蓋，“跑氣”了的湯就沒了原汁原味香氣也會散失。●六：放鹽的把控　　對於燉湯來說，這還是個不小的問題。 放鹽的時間在某種意義上能主宰湯的口味。不管是有的人說下鍋時就放鹽，還是半熟時放，都不對。　　鹽煮長了會與肉類發生化學反應，肉類裡的蛋白質被鎖定，湯味淡，肉也燉不爛。 ●那麼鹽該何時放好呢？ 記住了，鹽和別的調味品一定要在湯已燉好時放。　　放鹽後（中途不揭開鍋蓋）轉大火燜煮2-10分鐘（自控）再關火燜5-30分鐘（自控）再開蓋，這樣燉不光味道全進肉裡去了，而且多出來的湯味會更濃香原汁原味。●注意：放鹽進去後不要攪拌，反之那會留下一股生鹽味。