jxcaipu logo
全麥披薩
9.9萬 熱度 26 收藏
小跳酷酷一劍姢

方子來自Ruth Gresser。

關於不同發酵環境對應的大致發酵時間，請看最下面小貼士。

食材
全麥麵粉 455 g
溫水 355 ml
活性乾酵母 1小勺
粗粒鹽（kosher salt） 1大勺（15 g），如果用普通精鹽請適當減量
特級初榨橄欖油 1大勺（15 ml）
中等大小的成熟番茄 3~4個（約800 g）
大蒜 切碎，1大勺（約10 g）
新鮮牛至葉（oregano） 切碎，1/2小勺
義大利芹（Italian parsley） 1大勺（約4 g）
現磨黑胡椒 適量
★★麵糰 1個30 cm直徑披薩的分量
◆◆披薩醬 170 g
馬蘇裡拉乳酪 115 g，銼絲或切塊均可
粗玉米麵 適量，放在披薩鏟上防粘用
顯示所有食材
烹飪步驟
  • 步驟 1/7
    ★★麵糰（2個量）：把酵母放到溫水裡溶化，放置5分鐘。倒入鹽和橄欖油，攪勻。加入麵粉，混合後揉成較光滑、較有彈性的麵糰。（因為方子用了100%的全麥粉，所以揉好的麵糰是無法達到普通麵粉的那種光滑和彈性程度的，這是正常的）把麵糰放入大碗裡，用保鮮膜封住，進行第一次發酵，直至體積變大至原來的2倍。檯面撒適量麵粉，把麵糰分割成2份，分別揉成圓球，放在撒好麵粉的盤子上，用保鮮膜封住，進行第二次發酵，直至體積變大至原來的2倍。
  • 步驟 2/7
    ◆◆披薩醬（2~3個量）：番茄放入4 L煮沸的水中30秒，取出放入冰水中。在番茄底部（沒有蒂的那一頭）用刀把番茄皮淺劃“十”字形，從劃口處把番茄皮撕掉。把每個番茄都切成兩半，然後用手握住，攥緊，把中間的番茄籽擠出扔掉，只留番茄肉。把番茄肉切成約1.5立方厘米的小塊，最後約得到540 g左右。
  • 步驟 3/7
    橄欖油倒入鍋裡，中火加熱直至油溫熱。加入牛至葉、大蒜，炒一兩分鐘，炒出香味。過程中要注意不時攪拌，防止大蒜炒糊。加入番茄、義大利芹、鹽和適量現磨黑胡椒。煮至番茄變軟出汁後，再煮1分鐘。從熱源移開，放涼即可使用。冰箱冷藏可儲存3天以內。也可冷凍以延長儲存時間。
  • 步驟 4/7
    ###########披薩做法（1個量）：提前半小時以上，烘焙石板放入烤箱上層，以最高溫度預熱。
  • 步驟 5/7
    二發好的麵糰放在撒粉的檯面上，壓扁並拉伸，形成直徑30 cm的圓餅。如果麵糰太黏，不好操作，可在其表面適量撒麵粉，手上也抹些麵粉防粘。
  • 步驟 6/7
    披薩鏟上撒適量粗玉米麵，把麵餅放上去。麵餅上刷一層披薩醬，邊緣1.3~2 cm左右留白。再上撒馬蘇裡拉乳酪。最後撒適量鹽和橄欖油。
  • 步驟 7/7
    把麵餅送入烤箱的石板上，以最高溫度烤5分鐘。用鉗子把麵餅旋轉180°，繼續烤5分鐘。用鉗子把披薩移到披薩鏟上，取出切塊食用。
小貼士

不同發酵環境對應的大致發酵時間：

一發室溫（約1小時），二發室溫（約1小時）。

一發冷藏（過夜），二發室溫（約2~3小時）。

以上兩種二發是在室溫下的。

二發也可以冷藏（約6小時或過夜），甚至可以放冰棒那層直接冷凍起來，需要用的時候再移至冷藏那層過夜解凍。

注意：冷藏二發好的麵糰，需要放在室溫下回溫1小時後再使用。

釋出於 2019-02-14
44
相關菜譜
寫評論