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可能是最正宗-義大利薄底披薩
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shrine飛翔

義大利薄底披薩，也許顏值不高，也許原材料很難找，也許做起來很麻煩，也許吃必勝客長大的孩子並不喜歡……但是可以保證的只有一點，就是最正宗，去一家義大利本地的比薩店，你會吃到這樣的披薩。為了地道，不怕折騰。

食材
Tipo 00麵粉 500g
細海鹽 10g
酵母 3g
水 325g
San Marzano聖馬紮諾罐裝番茄 800g
黑胡椒粉 1/4茶匙
海鹽 1/2茶匙
幹牛至 1茶匙
幹羅勒 1茶匙
特級初榨橄欖油 適量
蒜粉 1大匙
紅酒醋或檸檬汁 1大匙
新鮮Mozzarella馬蘇裡拉芝 1塊
新鮮羅勒 適量
Salami或Prosciutto 適量
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烹飪步驟
  • 步驟 1/10
    將260g麵粉和水、鹽、酵母混合均勻成麵糊，蓋保鮮膜靜置20分鐘。
  • 步驟 2/10
    開始揉麵，一邊揉一邊將剩餘的麵粉加入麵糰，直到成團，注意只要成團即可，不要出膜。
  • 步驟 3/10
    用三折法把麵糰做成球形，即把麵糰像折信紙一樣將上1/3折到中間的1/3之上，再和下1/3摺疊起來，封住介面，然後將麵糰轉90度，對摺再封住介面。盆中抹橄欖油，將麵糰介面向下放入盆中，蓋保鮮膜，發酵90左右直到兩倍大小。
  • 步驟 4/10
    將發酵好的麵糰取出，放在撒了乾粉的面案上，平均切成4塊，每塊約200g，動作要輕柔，儘量不要將氣排出去。
  • 步驟 5/10
    用雙手向內收麵糰，讓麵糰的表面形成一層有張力的薄膜，然後將下面收口封緊，用雙手一起旋轉麵糰，類似於做中式饅頭的手法，不斷增加麵糰的表面張力，直到成為一個表面有一層很緊的薄膜的圓麵糰，動作要輕柔而快。這個過程最好不要使用手粉或者油案，在大理石板或者微涼的檯面上操作是最理想的。
  • 步驟 6/10
    將麵糰封口朝下，表面撒些乾粉，蓋溼布靜置一小時
  • 步驟 7/10
    製作番茄醬料，將番茄搗碎，不要用食物料理機，和其他所有番茄醬料混合煮開，調小火約10分鐘關火放涼即可。
  • 步驟 8/10
    烤箱放入石板，預熱至260度
  • 步驟 9/10
    將醒好的麵糰拿到面案上，原來的下面翻過來朝上，用手整形成一個原片，然後在空中用手一邊旋轉拉伸，整形成薄厚均勻的披薩餅胚，然後放到面案上，用手進一步將較厚的地方推勻。披薩餅胚要儘量薄，大約一張信用卡的厚度，薄厚一定要均勻，形狀不必強求，儘量圓就可以了。不要用擀麵杖！
  • 步驟 10/10
    將披薩餅胚撒上一點橄欖油，刷上番茄醬料，刷醬時披薩最外圍留一個邊，放上馬蘇裡拉芝士切片，新鮮羅勒和你喜歡的肉類。入烤箱直接放置在石板上，烤至芝士融化，麵餅上色，約4-5分鐘。
小貼士

1、Tipo 00麵粉因為使用的小麥和研磨方法不同，做出的麵糰會很柔軟光滑，而且非常容易擴充套件，所以不要過多的揉捏麵糰。比薩麵糰處理的越多，麵糰越硬，製作披薩從始至終動作要儘量輕柔、快，少揉捏麵糰。

2、麵糰和成品大小：

200g麵糰可做8-10寸披薩一個

280g麵糰可做11-12寸披薩一個

650g麵糰可做18寸超大披薩一個

3、如果時間緊張，可以提前一天做好披薩麵糰，蓋保鮮膜放入冰箱，第二天使用時提前取出回溫，這樣的麵糰經過長時冷發酵，會有特別的風味。

4、超市裡的Mozzarella馬蘇裡拉芝士一般有兩種，一種是白色的，非常柔軟，包裝裡一般會有一些水，這種適合來做披薩；另一種顏色微黃，觸感有硬度，最好不要選擇這種。

5、Tipo 00麵粉、聖馬紮諾番茄、新鮮馬蘇裡拉芝士和石板淘寶都買的到

6、懶，沒拍圖，三折法的附圖來自king arthur flour blog，比較好的演示了三折法，包括麵糰的狀態也比較相似，就是這種軟軟的麵糰

釋出於 2018-11-01
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