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生煎饅頭
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繼諉茁虐儇

生煎饅頭是上海傳統點心，已有上百年的歷史，上海人習慣稱“包子”為“饅頭”，因此上海生煎包一般被稱為生煎饅頭，而小籠就習慣叫小籠包子。原為茶樓、老虎灶（開水店）兼營品種。餡心以鮮豬肉加皮凍為主，外脆裡嫩，鮮嫩多汁，咬一口讓人有心滿意足的感覺。生煎以半發麵的麵皮口感為最佳的，今天分享的是半發麵生煎，餡料用的是鮮肉，沒加皮凍，只是調餡料的時候加了清水進去，出鍋的時候也有少許湯汁的。順便說一聲，老上海的生煎是收口朝下的，所以不要怕收口不好看，只要把收口捏緊不讓湯汁流出就好

時間:1-2小時
食材
普通麵粉 300克
豬肉末 500克
油 35毫升
雞蛋 1個
鹽 4克
蠔油 1湯匙
白芝麻 少許
蔥花 少許
生抽 2湯匙
酵母 3克
溫水 150毫升（和麵用）
顯示所有食材
烹飪步驟
  • 步驟 1/16
    麵粉里加入2克鹽拌勻，3克酵母加入150毫升清水拌勻
  • 步驟 2/16
    酵母水倒入麵粉裡拌勻後揉成光滑的麵糰蓋上保鮮膜，冬天我用烤箱發酵的37度40分鐘
  • 步驟 3/16
    發麵的同時，準備調餡料，豬肉末里加入料酒，鹽，蠔油和生抽再把雞蛋磕入
  • 步驟 4/16
    攪拌至有粘性後再分次倒入100毫升清水，邊倒邊攪拌成有粘性即可
  • 步驟 5/16
    40分鐘後打開面團看了一下，差不多發了一半
  • 步驟 6/16
    取出揉勻排氣後分成約每一個25克的面坯，麵糰上撒上少許油蓋上保鮮膜靜置15分鐘
  • 步驟 7/16
    擀成圓皮
  • 步驟 8/16
    加入餡料
  • 步驟 9/16
    像做包子那樣收好口後捏緊
  • 步驟 10/16
    收口朝下，表面再撒上少許油
  • 步驟 11/16
    備好蔥花和白芝麻
  • 步驟 12/16
    熱鍋倒油溫油轉小火把生煎加入
  • 步驟 13/16
    用中火煎至底部微黃，再加入清水，水放到生煎能浸沒約二分之一
  • 步驟 14/16
    蓋上煎
  • 步驟 15/16
    煎至水分收幹，鍋底有滋滋聲響開蓋加入白芝麻和蔥花再把底部煎脆出鍋
  • 步驟 16/16
    蘸上醋吃味道更佳
小貼士

1.各家的口味不同，按照自家的口味調整

2.煎的時候要用中火，以免底部焦糊

3.500克豬肉末加入100毫升清水，加的時候分次加入，每一次攪拌水喝肉末完全融合後再加

釋出於 2020-07-10
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