Name: 蒜蓉木耳菜
Prep time: 5 min
Cook time: 10 min
Yield: 1
Cuisine: 浙菜
Ingredients: 木耳菜 300g; 油 適量; 鹽 適量; 蒜蓉 15g; 濃縮雞汁 5g; 美極豉油 10g

蒜蓉木耳菜

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這個菜做法簡單，只要掌握一點點的小竅門，定會做出碧綠、蒜香及醬香味濃郁、賣相極佳和不會滑粘的蒜蓉木耳菜。

時間:10分鐘內

食材

木耳菜 300g

油適量

鹽適量

蒜蓉 15g

濃縮雞汁 5g

顯示所有食材

烹飪步驟

步驟 1/13

將木耳菜摘去老葉、莖杆。
步驟 2/13

將木耳菜放入水槽中浸泡15分鐘。主要是怕太過碧綠的葉菜，施放了太多生長激素，故要浸泡，祛除當中的不良成分。
步驟 3/13

然後將木耳菜撈起，瀝乾水，備用。
步驟 4/13

選擇做蒜蓉的蒜頭：最佳的是農家土蒜，次之是獨蒜，也就是一枚蒜頭，就是一粒蒜，最次的，就是一般市售的蒜頭，這已經是硫酸銅浸漬過防止發芽的，好看不好吃，沒蒜味。米友們做臘八蒜就知道了，都是變綠的，這是不好的蒜頭。好蒜頭，做臘八蒜，是不會變綠的。
步驟 5/13

將蒜頭拍碎去衣，切成蒜蓉。很多豆親不明白，自己做的蒜蓉，為什麼有時出不了蒜香？主要是對蒜頭的不瞭解。當蒜頭切成蒜蓉後，不能馬上使用，要盛起，讓切好後蒜蓉暴露在空氣中，使蒜蓉中的大蒜素氧化，這樣才會產生濃烈的蒜味。
步驟 6/13

將濃縮雞汁、美極醬油，按1：2的比例，放入調味碗內。
步驟 7/13

再在調味碗內加入適量的冷開水，拌勻，調製成一個醬汁。備用。
步驟 8/13

大火，坐鍋燒水，放入足量的水，水開後，在水中加入花生油和鹽1湯匙。
步驟 9/13

將木耳菜放入氽水至斷生。其實，如果不過冷，氽水至9分熟即可，利用氽水後的餘溫，將木耳菜在裝碟後，受熱至足熟了。
步驟 10/13

將氽水斷生後的木耳菜裝入碟中，儘量將菜攤薄，防止木耳菜繼續受熱將菜色捂黃。也有豆親用過冷的方式冷卻，這兒不贊同。因為，現在自來水的衛生質量實在不敢恭維，除非專門準備好用來過冷的冰開水或者是冷開水。
步驟 11/13

清洗乾淨炒鍋，大火將鍋溫燒到7分熱後改中小火，下花生油燒至7分熱，下蒜蓉，將蒜蓉煸出蒜香並至金黃色。
步驟 12/13

熄火，迅速將步驟7調製好的醬汁倒入鍋內，利用鍋的餘溫，將醬汁攪勻，煮沸。先熄火再煮沸醬汁，目的是儘量縮短醬汁的受熱時間，防止醬汁內的提鮮物質（如氨基酸、吲哚及其它）加熱時間長而破壞，讓醬汁內的自有色素受熱變淡失去了醬汁本身特有的醬香及醬色！同時也讓蒜香融入了醬汁之內，這是一個做好油菜的竅門。
步驟 13/13

將步驟12煮好的醬汁淋入步驟10氽水後的木耳菜上，稍加整理，即成。

小貼士

1、在氽水中加入油、鹽的道理，可能有些豆親不太明白箇中的原因：用油，在氽水時與葉菜表面形成的油膜，隔絕空氣，防止葉綠素氧化讓葉色變黃；用鹽，則是利用它極強的滲透壓，在葉菜中氽水受熱時，保護葉綠素不被破壞，但用鹽有一個不好的敝端：就是會讓葉菜失水發蔫，影響了葉菜的賣相。最佳的保綠效果是用白糖替代鹽！各位不妨試試。崇尚健康飲食的豆親，可以省卻在氽水中加油的步驟，雖然保綠效果稍差，但還是健康要緊。

2、煮醬汁時，是先熄火，利用鍋餘溫煮沸，保證醬汁色、味因受熱損失減至最少。

3、氽水後的葉菜，上碟之時，儘量攤開，讓它迅速得到降溫，防止餘熱將葉菜捂黃，也省卻了過冷的步驟。

釋出於 2019-10-31

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