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云南小瓜爆双脆
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有道京菜“爆炒双脆”，是用猪肚尖、鸡胗剞花刀后爆炒而成，要求刀工、火候处理严格的一道菜，也是很多文人墨客极度赞赏的小炒之一。今儿俺也做一道冒牌的“炒双脆”，做出来的效果还行，至少腰花、鱿鱼还是“脆爽”的。因这道菜要求刀工、味料、油氽及火候较严，所以步骤有点繁复，但能说得清楚，就OK了。

时间:10分钟内
食材
冰鲜鱿鱼 100g
猪腰 100g
云南小瓜 200g
油 适量
盐 适量
干葱头 3g
红甜椒 10g
蒜片 2g
姜片 2g
白糖 3g
鸡精 1g
头抽 3g
胡椒粉 少许
淀粉 适量
显示所有食材↓
烹饪步骤
  • 步骤 1/22
    准备好食材。
  • 步骤 2/22
    准备好料头。
  • 步骤 3/22
    将鸡精、盐、白糖、胡椒粉、头抽和淀粉放入调味碗内。
  • 步骤 4/22
    加入适量的冷开水，调制成一个味汁。
  • 步骤 5/22
    将云南小瓜清洗干净，刨皮后切开四瓣，再平刀将瓜瓢切除。
  • 步骤 6/22
    再斜切成麻将块，备用。
  • 步骤 7/22
    将鱿鱼清洗干净去内脏，在它的内脏面改刀剞上花刀。详细的操作，请参考《干鱿鱼碱发·打出漂亮麦穗花刀》（）。
  • 步骤 8/22
    再将鱿鱼斜切成长条，控水备用。
  • 步骤 9/22
    将猪腰清洗干净后，平刀将它剖开成两半，把白膜剔除干净后，再按鱿鱼剞刀的方式，起出花刀。
  • 步骤 10/22
    将剞花刀后的猪腰切成长条。
  • 步骤 11/22
    将步骤10的腰花用清水冲洗两遍，后在清水中加入1汤匙的白醋，浸泡15分钟后，控水备用。
  • 步骤 12/22
    大火烧锅，下丰油，油温达6分热（约110度），改中火。
  • 步骤 13/22
    下步骤6的瓜块，油氽至8分熟，刚好“断生”，即捞起控油。
  • 步骤 14/22
    这是油氽后瓜块的状态。
  • 步骤 15/22
    同一锅油，下步骤8的鱿鱼，当油氽至鱿鱼一卷曲（7分熟），即捞起控油备用。
  • 步骤 16/22
    这是鱿鱼在油氽后的状态。
  • 步骤 17/22
    同一锅油，将步骤11的腰花氽至7分熟，捞起控油备用。
  • 步骤 18/22
    留尾油，大火烧至8分热（略冒油烟），将步骤2的料头爆香。
  • 步骤 19/22
    将油氽后的鱿鱼、腰花一起倒入锅内，炒几下。
  • 步骤 20/22
    将步骤4准备好的味汁沿锅边溅入，当味汁流至锅中央时，味汁已经糊化，迅速翻炒均匀。
  • 步骤 21/22
    再下步骤14瓜块炒匀，即可出锅。
  • 步骤 22/22
    出锅装碟，将姜片、蒜片和葱片夹出丢弃不用，稍加整理即成。
小贴士

1、这道菜关键处理是“断生”，因下锅炒制时间极短，食材的前期处理、火候控制显得尤其重要。

2、咱的感觉：云南小瓜就是西葫芦，但有人说，云南小瓜的口感要清甜、爽脆一些，但差别不大。

发布于 2019-09-17
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