Name: 法国杏仁酥饼
Prep time: 8 min
Cook time: 20 min
Yield: 1
Ingredients: 牛奶 200ml; 蛋黄 1枚; 玉米淀粉 5g; 白砂糖 40g; 香草香精 数滴; 黄油 80g; 全蛋液 80g; 糖粉 80g; 杏仁粉 80g

搜索菜谱、食材

法国杏仁酥饼

6.9万热度 23 收藏

无关痛痒吉

Galette des Rois，直译国王饼，是法国正月间常见的吃食。做法其实很家常也很简单，偷懒一些的，用现成的酥皮里面包覆等重量混合的黄油，糖，全蛋液和杏仁粉就好，也就是所谓的crème d'amande。看似内陷的糖量很重，实际上因为酥皮吃起来不甜，这个点心按照传统的糖量下去并不会死甜，反而很合亚洲人胃口。

这次我的版本稍微复杂一些，在杏仁馅的基础上掺入了等量的crème patissière(是叫克林姆酱来着么?说白了就是通常的泡芙填馅)，混合物则是所谓的crème frangipane。这种内陷比杏仁馅含油量低，更清淡可人一些。

食材

牛奶 200ml

蛋黄 1枚

玉米淀粉 5g

白砂糖 40g

香草香精数滴

黄油 80g

全蛋液 80g

糖粉 80g

杏仁粉 80g

显示所有食材↓

烹饪步骤

步骤 1/13

la crème patissière酱料：牛奶和香草香精混合，在锅里烧热
步骤 2/13

另外取一个碗混合蛋黄和白砂糖，搅打到混合物发白后加入玉米淀粉
步骤 3/13

把热牛奶逐次倒入蛋黄糊里搅拌均匀，过筛。混合好的液体入锅里重新加热，中途不时搅拌直到粘稠为止。（这个时候搅拌要小心，锅底很容易焦糊）做好的克林姆酱放入器皿里，保鲜膜紧贴酱汁表面覆盖，放进冰箱直到完全冷却。待用
步骤 4/13

la crème d'amande杏仁酱：黄油放置到室温软化后，加入糖粉打至呈现白色，依次加入蛋液，杏仁粉和玉米淀粉。彻底混合均匀
步骤 5/13

均匀混合以上两种酱料，再加入一勺amaretto(苦杏仁酒)/苦杏仁香精/朗姆酒即可。朗姆酒是无奈之选，尽量选择前两种为佳
步骤 6/13

千层酥皮取2张，画出自己需要大小的圆形。(我用了一个碗倒扣取形状)
步骤 7/13

其中一张在距离边缘2cm处稍微用刷子抹上水，使其略湿润。中央填上馅料
步骤 8/13

盖上另外一张酥皮，轻轻按压周边(用力不要过大，以防破坏酥皮层次)
步骤 9/13

蛋黄1个，加一勺水打散，涂抹在酥皮上。入冷冻室冻15分钟。蛋黄液凝固后取出再涂抹上一层，冷冻室继续放置15分钟。此步骤是为了上色更好看，不讲究的直接抹上一层进入下一工序也可
步骤 10/13

这个时候可以开始预热烤箱到240度
步骤 11/13

取出冻好的饼坯，用竹签在正中心扎小孔一个，一定要扎透第一层酥皮，使内陷的蒸汽有溢散的空间，以免影响造型。接着用小刀浅浅的划出花纹
步骤 12/13

入烤箱，烘烤温度为 240度5分钟，之后降低到180度20分钟，再降低到160度30分钟。饼皮金黄即可。烘烤时间作为参考，如果饼较小请适量缩短时间
步骤 13/13

烘烤的时候用等重量的水和糖熬成糖浆放凉。饼烤好出烤炉后刷上一层糖浆增亮即可

小贴士

国王饼放凉到40度左右温热状态时候比较好吃。酥皮用这样的程序烤后起酥效果很好，刀一下就扑簌簌的掉酥，配合里面软滑浓香的杏仁馅十分享受。只要原料舍得，自家烤的成品果然比外面买的新鲜好吃多了><

发布于 2018-08-26