红枣糕(五道口的情怀)
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这是枣糕!枣糕!枣糕!就是湿润的,买枣糕的时候卖家也会提醒不要扎上来的,水蒸气会凝结。不是戚风蛋糕。如果想做干爽的蛋糕现在就可以关掉这个菜谱了。

在五道口生活了好多年,枣糕王的排队长龙是五道口标志性的一景,突然没有了,好想吃,终于研究出一个香甜软糯有弹性的方子与大家分享。

食材
红枣 120g
红糖 50g
纯牛奶 180g(枣子吸水性强就150g)
玉米油 40g
小苏打(牌子不同可能会影响味道,如果能控制得好蛋白不消泡可以不放) 5g
鸡蛋 4个
细砂糖 20g
白芝麻 少许
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烹饪步骤
  • 步骤 1/13
    红枣冷水下锅,水开后再煮5分钟,很软但是没有烂的程度。尽量倒掉煮红枣的水。
  • 步骤 2/13
    用打蛋器压烂红枣,越烂越好。用料理机打碎更好。
  • 步骤 3/13
    加入牛奶、红糖、蛋黄、玉米油搅拌均匀。
  • 步骤 4/13
    低筋面粉过筛加入,翻拌均匀。不要画圈避免起筋。
  • 步骤 5/13
    鸡蛋蛋白打入打蛋盆加入1/3细砂糖,蛋黄放入面糊拌匀。
  • 步骤 6/13
    大泡消失状态再加入1/3细砂糖。中速继续打发至细腻泡沫状态,蛋白霜纹路缓慢消失。
  • 步骤 7/13
    加入剩下的1/3细砂糖,中速打发至湿性发泡。
  • 步骤 8/13
    湿性发泡:打蛋头提起会有长勾,长勾自然弯曲对折。
  • 步骤 9/13
    ①在步骤4的面糊中加入小苏打混匀。②蛋液分两次加入面糊,快速翻拌均匀。不能画圈。倒入8寸或者9寸的的固底蛋糕模。
  • 步骤 10/13
    5厘米高摔一下去除大泡,撒白芝麻。烤箱上火170度,下火160度预热5分钟。下层烤20分钟,盖上锡纸再烤20分钟,避免上色太深。
  • 步骤 11/13
    倒扣在烤网上脱模。
  • 步骤 12/13
    再倒扣
  • 步骤 13/13
    用棉线切件,不要用刀。每一片都分开散发水分。
小贴士

烤箱的温度各家不同,我的烤箱温度低,所以设置的温度高。可以适当上下火各降低10度。烤制时间与面糊厚度和温度有关。

大家枣子吸水性不同,可以根据自己的枣泥情况和我的枣泥湿度做对比,考虑是否减少牛奶的量。

发布于 2018-12-31
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