酿鲮鱼
18.4万 热度 55 收藏
卓捶奥估秤

从小时候持续到现时今日,每年的冬至和除夕,我家餐桌上必有的菜式之一,它就是酿鲮鱼~

*【酿鲮鱼】煎酿鲮鱼是广东一带的汉族风味名菜,属于粤菜系。鲮鱼是广东特有的一种淡水鱼,其肉质鲜美,但刺较多,师傅将鱼肉与骨刺剥离后,再加入极细碎的马蹄和冬菇及一点陈皮,与精淀粉一起搅拌,然后重新装入鱼皮内,其外形与真鱼完全一样,放入油锅内炸至九成熟,再以各种调料调成汁炖至全熟,最后勾芡淋在鱼上而成。此菜名为“家乡煎酿鲮鱼”。

(*原文来自百度)

食材
鲮鱼 3条
配料:腊肉2小块、腊肠1条、冬菇3只、虾米少许、花生30克 适量
调味料:盐、糖、豉油、生粉 适量
烹饪步骤
  • 步骤 1/7
    先将鲮鱼起出完整的鱼皮,首先用锋利的刀具在鱼肚位置划两刀,一定不要划破鱼皮,然后从鱼肚位置顺势整张鱼皮慢慢推往鱼脊方向,从里面切离尾部,揪着尾部往鱼头方向剥离鱼脊至鱼头部位切离即可。(这个技术活可以交给鱼档老板来完成)。*如果要做2条酿鲮鱼,那要用到3条鲮鱼的鱼肉,成品才够饱满好看。
  • 步骤 2/7
    虾米稍浸泡切细粒,冬菇泡发切粒,花生炒香去衣切碎,腊肉和腊肠切细粒备用。
  • 步骤 3/7
    将3条鲮鱼肉剁成蓉(剁至8成时可加入盐,稍剁一会就会起胶粘刀)。
  • 步骤 4/7
    剁好的鱼肉加入调味料再挞至起胶,然后加入其它配料搅拌均匀。鱼肉操作可参考【鱼胶制作】的链接https://www.xiachufang.com/recipe/103467243/
  • 步骤 5/7
    将鱼肉酿进鲮鱼皮中,恢复成鱼形,鱼皮抹上生粉防粘锅,煎至三面金黄,装入碟中,水开大火上锅蒸10分钟至熟透,切件,淋芡食用。
  • 步骤 6/7
    我习惯先将鱼煎至金黄,再蒸10分钟至熟,然后勾上芡,切块食用。也可以将煎好的鱼直接加入少许水煮熟,勾芡,上碟切块食用。随意~
  • 步骤 7/7
    剩余的鲮鱼骨煎香后可以用来煲鲮鱼猪骨粉葛赤小豆汤,功效清热坠火去湿。
发布于 2018-10-11
评论
相关菜谱