熏鲅鱼-胶东做法
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小袋鼠打怪兽

老爹最爱吃熏鱼,但妈妈走了之后,很难再找到他喜欢的口感,市售的熏鱼他总嫌太甜,太湿,没嚼劲。于是我尝试着自己做,没想到一次成功,老爹吃了特别满意,笑称,这道菜可以“挂牌”了。

先马一下重点~

1、全程不放盐。

2、不要用老抽。

3、腌三小时足够,不必隔夜。

4、糖很重要,去腥利器。

5、蒸比炖更能保证成品的完整性。

食材
单冻鲅鱼 2条
适量
葱白 1根
花椒 1把
生抽或味极鲜 若干
适量
二锅头 适量
五香面 一点点
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烹饪步骤
  • 步骤 1/8
    我用的单冻青岛鲅鱼,退冰后直接切,切块以后再逐块清理内脏,这样能保证鱼块的完整性。
  • 步骤 2/8
    把鱼块分层码在盘中,每层撒姜片,葱片,花椒,糖,码好后倒入味极鲜或生抽,沫过鱼就好。千万不要加老抽,酱油也慎用,要不然最后的熏鱼黑不溜秋的不好看。
  • 步骤 3/8
    腌制三小时,足够了,没必要隔夜的,滋味已经渗透很好了。捞出鱼块沥干水分,腌料放旁边待用。原谅我到这一步才想起来拍照。
  • 步骤 4/8
    开始炸鱼,油要多,让鱼块在油中自由奔跑,哈哈。
  • 步骤 5/8
    鱼要炸两遍,就是炸的稍硬挺后捞出放凉一会,再下一遍油锅,第二次炸速度很快,下锅1-2分钟捞出即可。图中蓝盘子是炸过一遍的,红盘子是炸过两遍的。
  • 步骤 6/8
    炸过两遍的鱼块稍放凉后,再次码入盆中,并且每一层放入刚刚腌料中的葱片,姜片,花椒粒,再次加入适量的糖(是每一层奥)码好后,把腌料全部倒入,再加入适量二锅头,洒一点五香面,没有的话不加也行。上锅蒸,大火水开后,转中火蒸50分钟。这其实就是熏的过程~
  • 步骤 7/8
    蒸锅稍微放凉后,将鱼块从汤中捞出沥干水分和调料。
  • 步骤 8/8
    晾凉后摆盘上桌~
小贴士

这样熏出的鲅鱼,成品很完整,几乎没有碎渣,记得妈妈以前做,蒸的那一步换成细火慢炖,结果不是炖出好多碎渣子,就是锅底炖糊了。

口感上,因为炸过两遍鱼,又蒸了50分钟,晾凉后的熏鱼特别有韧性,滋味渗透的也很好,吃起来干干爽爽,有嚼劲。

青岛人都知道,鲅鱼处理不好很腥气,但这个熏鱼一点不腥,我认为并不是最后加了酒,而是腌鱼,蒸鱼都加了糖,糖在其中很好的祛了腥气,但成品又不是太甜,只有一丢丢的甜味。

2018年4月底,又做了一次春鲅鱼,足够新鲜的春鲅鱼,不用冷冻也能切的很薄很完整。重点是足够新鲜,将近30元一斤的,心疼~

新鲜鲅鱼,所以腌制时间缩短到1个半小时,怕入味浅,所以就相对减了糖,但家人吃后感是咸了,哈哈,所以说不要轻易减糖,腌制一个半小时也足够入味。

发布于 2018-09-26
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