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剁椒鱼头
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殳梦菡虚

#辣椒鱼川菜的前世今生#

据说清朝时期雍正年间，黄宗宪途经湖南一个小乡村，借住农户家，农户的儿子从池塘捕回一条河鱼，女主人就在鱼肉里面放盐煮汤，再将辣椒剁碎后与鱼头同蒸，黄宗宪觉得非常鲜美。回家后，他让家里厨师加以改良，于是便有了今天的“剁椒鱼头”。

　此菜属于湘菜。正宗的湘菜，选用的鱼头是草鱼或者花鲢、白鲢，主要因为这些品种的鱼头个儿大，肉嫩。有时也不单纯只是一个鱼头，大多带了小半个身子。

今天我选用的鱼就是花鲢鱼。此菜色泽红亮、味浓、肉质细嫩。鱼头糯软，肥而不腻，咸鲜微辣。

不仅如此，此菜还是一道很好的待客菜。家里来了客人做上一盘剁椒鱼头，好看又好吃，又小有名气，既体面，不失档次，又有营养。

食材
花鲢鱼头 1250克
纯鲜剁椒酱 适量
香菜 适量
小香葱 适量
蒜 适量
姜 适量
料酒 适量
盐 适量
蒸鱼豉油 适量
色拉油 适量
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烹饪步骤
  • 步骤 1/12
    把鱼头洗净抹上细盐腌制5到10分钟均可。因今天买的鱼头太大，所以我只用了一半。
  • 步骤 2/12
    姜切细丝待用。
  • 步骤 3/12
    蒜约4小瓣，拍碎切蓉。
  • 步骤 4/12
    小香葱洗净切丁待用。
  • 步骤 5/12
    香菜洗净切小段（约1公分长度）待用。
  • 步骤 6/12
    准备超市买的纯鲜剁辣椒。
  • 步骤 7/12
    把姜丝、蒜蓉置碗中加入料酒。（约1调羹半）
  • 步骤 8/12
    加入蒸鱼豉油（约接近1调羹）。
  • 步骤 9/12
    然后把汤汁调匀。
  • 步骤 10/12
    然后再把调料汁均匀的浇到鱼头的身上和腮里以及盘底（鱼鳃和鱼身体下面要多放点姜丝、蒜蓉）。
  • 步骤 11/12
    浇好汁之后，再把鱼身上均匀的抹上剁椒，放入已烧开的笼中，大火蒸制12分钟，取出后如汤太多，可倒掉一半。然后撒上小香葱和香菜。
  • 步骤 12/12
    另起锅加入少许色拉油烧热后浇到撒好香葱和香菜的鱼头上即可。
小贴士

（1）鱼蒸制时间不宜过长，以免鱼肉蒸老而不嫩。

（2）鱼身上抹剁椒时，可根据自己吃辣的能力选择多抹或少抹。

发布于 2018-08-22
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