万能卤水配方(卤牛肉)
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祈祷

这个卤水配方是粤式的

配方是几年前我看一个香港的美食烹饪节目,阿苏教的(我自己有调整了一点点)。

这个配方做出来的卤水真的很适合广东人口味,而且这个真的是万能卤水,可以卤乳鸽,卤肉,卤牛肉,卤蛋,卤鹅掌等等

食材
卤水配方 适量
草菇老抽 50ml
500ml
生抽 60ml
黄冰糖 60-80g
甘草 6-8g
八角 6-8g
桂皮 6-8g
草果 一只
辣椒 适量
花椒 适量
适量
香叶 5g
牛腱 1kg
鸡蛋 10只
显示所有食材↓
烹饪步骤
  • 步骤 1/13
    我买的是澳洲牛腱,忘记解冻了,所以用水泡法解冻,这样也可以泡走一些血水。最好的方法就是提前一晚放冷藏解冻。第二天泡一小时左右,期间换几次水
  • 步骤 2/13
    牛腱去干净肥剽(如果买本地牛腱,是没什么肥膏的)然后煮一大锅水,加姜片,酒,煮20分钟然后捞出来泡冰水里面(这一步是为了肉更扎实)(其实没必要扎线,我觉得猪肉才需要捆绑,牛肉煮不需要→我今天多此一举了)
  • 步骤 3/13
    煮鸡蛋,大概煮8分钟,捞起去壳备用
  • 步骤 4/13
    香料:花椒和辣椒只是提味去臊作用,吃起来不辣也不麻的。如果喜欢辣麻的,自己增加分量。
  • 步骤 5/13
    香料洗干净以后,加入1250ml水,煮10分钟后再焖一会,然后加入老抽,生抽,冰糖煮开
  • 步骤 6/13
    记得用黄冰糖,这样卤水味道更清甜,白糖味道会差一点。煮开后就可以把香料捞起来
  • 步骤 7/13
    加入牛肉,煮40-60分钟(视乎你牛肉多厚),煮到用筷子能插入肉里面为止不需要煮到酥烂,因为是切薄片吃的,太软烂不好切。加入鸡蛋,关火
  • 步骤 8/13
    煮的时候我是盖盖子煮的,中小火。我个人不喜欢高压锅煮出来的东西,喜欢传统的瓦锅焖煮。加入鸡蛋后就可以关火,焖到彻底凉透。
  • 步骤 9/13
    然后把牛腱泡在卤水里面,放冰箱冷藏一晚,这样肉更扎实,也更好切。
  • 步骤 10/13
    卤蛋我不喜欢割,我喜欢原只,而且是靠浸泡入味的,蛋黄都变色的那种完全入味才好吃,大概泡2-3天,这个需要耐心等待,所以我都分批卤。
  • 步骤 11/13
    第二天用刀切薄片,然后用一勺卤水+糖+辣椒油做成淋汁,然后撒上葱花或者芫茜就可以吃啦
  • 步骤 12/13
    开吃啦~
  • 步骤 13/13
    卤水拼盘做好的卤水可以反复用→越卤越好吃。大概卤了两三次肉后,卤水会变淡,需要补充香料和盐,生抽等。如果短时间内不卤东西,需要放把卤水冷藏保存,如果一个月内不卤,就放冷冻。如果不想当冰箱,那么早晚需要把卤水彻底煮开,以免变质(夏天最好放冰箱!)
小贴士

1.卤乳鸽做法:

卤水煮好好,放入乳鸽,大火不盖盖子,煮20分钟,然后盖盖子焖10分钟就可以捞起食用。

2.卤肉:大概步骤和卤牛肉差不多,(如果要切片就要扎线。)但不需要冷藏一晚,可以直接卤好就吃。

3.卤饿掌翼那些,会把卤水变果冻状,所以卤过鸡翅等出胶的食物,卤水无法长期保存的,建议卤完几次就扔掉。

发布于 2018-12-19
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