煮时间太长肉质松散难切，时间短了又不入味。要解决这个问题，秘诀在于预先要把肉用盐腌过，让肉在下锅之前就先入味，并且在盐的作用下肉质收紧，久煮不烂。煮好后的牛腱也不要立刻就吃，让其泡在卤水里进一步入味，就能做出一锅味道与质地兼顾的卤牛肉了。
除了原料的选择，料理时的秘技，要做出完美卤牛肉还需要一个最重要的因素，就是家传老卤水了。如果你没有老卤水，那么从现在开始保存，卤过牛肉的汤汁千万千万不要丢弃了，细心保存反复的使用吧，每一次使用都会惊喜地发现味道在变得更好。点这里看怎样保存卤水。做新卤水时，必要的香料有八角、桂皮、香叶、花椒、干辣椒和草果，差不多等比例就可以。其它的按个人口味选择添加，我喜欢加些小茴香、丁香、陈皮、肉豆蔻和芫荽籽。此外加生抽和冰糖调整咸淡，加老抽上色这些都可以按个人喜好来。
1、腌制牛腱最好用粗海盐，用细盐的话用量要减半
2、牛腱不要卤的时间太久，半小时足矣，入味主要靠浸泡
3、不要卤完牛腱就直接泡在滚烫的卤水里放凉，那样也会让肉质变得过于松软，要先捞出来等卤水冷却了再放回去
4、牛腱一定要完全冷却，最好在冰箱内冰一会儿再切才能切得薄而整齐