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泥鳅炖豆腐（小贴士附杀泥鳅方法）
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褐次话安接

家传的泥鳅炖豆腐，鲜得掉眉毛。

食材
泥鳅 150克
豆腐 一盒（300克）
姜 3片
小葱 一根
蒜瓣 3-5瓣
盐 适量
料酒（可选） 1勺
鸡精（可选） 适量
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烹饪步骤
  • 步骤 1/6
    泥鳅剖好洗净，姜切片，葱切葱花备用
  • 步骤 2/6
    起油锅，下姜片和蒜瓣，爆香姜片蒜瓣后，调中火，下泥鳅，爆到泥鳅颜色略焦黄。注意（划重点）：一定要炸到位啊！这个过程至少4分钟以上。炸不到位的结果就是后面肉炖不烂（如果说你喜欢不烂的肉，当我没说）。泥鳅身上有一层薄薄的透明的粘液，所以一般来说，炸的过程是这样变化的：先是看到透明的粘液变成了有点乳白色的（如图），象蜕皮一样（这个过程大约两分钟）。然后继续炸的话，乳白色就看不见了（再1分钟）。慢慢地，肉就有点呈焦黄色了（又1分钟），只有到这个时候，才算是到位。另外请用中火炸泥鳅，用大火的话会炸焦摔，用小火又会太慢了，中火相对合适。
  • 步骤 3/6
    要炸到这种颜色才差不多
  • 步骤 4/6
    开大火，放开水（敲黑板：开水！一定是开水！千万不能是冷水或温水！！要不然汤色就不会变白了！！且全程保持大火！），继续煮沸后，加点料酒防腥。如果觉得不腥，不加料酒也可。
  • 步骤 5/6
    放切好块的豆腐，继续煮沸后转小火4分钟以上，煮得时间长点不要紧，记得别着急就对了
  • 步骤 6/6
    加盐调味，出锅撒葱花
小贴士

1）买泥鳅的时候，记得不要挑大肚子的。大肚子的泥鳅有鱼籽，肉就瘦了，不好吃。

2）第一步煎泥鳅的时候，我喜欢煎得略焦，等下炖的时候就能有焦香。这种做法跟洛阳水席的做法有点类似，先炸脆，再炖软。再一次重申：一定要煎炸到位！

3）加水的时候，一定一定要加开水！

4）一直有厨友问怎么杀泥鳅。其实以前我一直是让卖家帮忙杀好的。直到厨友 _1o74  告诉说：杀泥鳅可以把泥鳅放袋子里，加盐进去，这会儿就会跳得厉害，所以用袋子装就不会跳出来了，不用几分钟就死了，直接用剪刀破腹取肠子就可以了。我自己实验了一把，哇！真的可以哎！大家也可以试试看。感谢这位厨友了！

发布于 2018-11-20
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