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胖乎乎的戚风纸杯蛋糕
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冷骑毛驴追飞机

配方量刚好装满2个大号六连模（单孔5*7cm）油纸托。

食材
鸡蛋 3个（180克左右）
低粉 50g
玉米淀粉 15g
玉米油 35g
牛奶 60g
糖粉（蛋黄用） 10g
细砂糖（蛋白用） 35g
盐 0.5g
香草精 几滴
柠檬汁 几滴
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烹饪步骤
  • 步骤 1/8
    分好蛋黄蛋白，把蛋白的碗放冰箱冷冻。
  • 步骤 2/8
    蛋黄加糖粉用手抽搅拌均匀到细腻乳化状态，然后分次加入玉米油、盐、牛奶，香草精，继续搅拌均匀，可见很多细小泡泡状态。
  • 步骤 3/8
    过筛粉类，分3次加入蛋糊液里，还是用手抽上下翻搅，一定要直到面粉全部融合看不见颗粒。这时候可以预热烤箱了。
  • 步骤 4/8
    蛋白从冷冻库拿出，挤几滴柠檬汁，打蛋器高速打发鱼眼泡状态加入第一次糖，雪白细腻慕斯状态加入第二次糖， 分三次加糖，直到蛋白打到硬性状态，即提起打蛋头是个短直尖角。
  • 步骤 5/8
    取三分之一蛋白和蛋黄糊混合，再把混合好的糊倒回蛋白继续混，采用切拌翻搅的手法直到蛋黄糊和蛋白霜完全混合均匀。
  • 步骤 6/8
    我以前试过用刮刀或汤匙舀到纸杯里，但是发现很容易不小心滴到纸杯边缘或模具上，后来我找到一个做面膜用的硅胶碗发现用来分蛋糊非常好用。先用刮刀药蛋糊到硅胶碗然后捏起碗的边缘形成一个导流嘴让蛋糊顺流而下。这样分装蛋糊非常干净好控制。蛋糊建议装9分满，这样出来会有很可爱的胖乎乎的蘑菇顶。
  • 步骤 7/8
    烤箱设定炉温上火160° 下火130°，20分钟。
  • 步骤 8/8
    蛋糕出炉冷却后中心部位用大号裱花嘴或筷子戳一个洞，注入果酱或卡仕达酱，然后打发淡奶油裱花
小贴士

1、关于，搅拌蛋黄糊和面粉我都是手抽用力的画圈，不用担心影响面粉起筋，重要是不能有颗粒，高粉做面包不知道要揉多少力才会起，低粉搅拌几下怎么可能起筋呢？感觉是个误区。

2、下火温度如果过高，戚风蛋糕容易膨胀过快，气体快速上冲造成开裂或歪顶，同时出炉后也容易下塌陷

发布于 2018-11-12
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