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不皱不裂圆润饱满原味戚风纸杯蛋糕
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大方gossip

粉量大一点的蛋糕糊，烤好后圆润饱满、支撑力强，由于液体量充足，因此口感还是很润，单吃或裱花、水果装饰都OK的～

欢迎上传作品继续交流分享～～～

这个份量可以做12个迷你杯子+3～5个大杯，或9～11个大杯，需要更多数量的请自行翻倍～～～

想要戚风纸杯蛋糕圆润饱满不皱不裂，有以下要注意的：

1、掌握好蛋白打发程度；

2、掌握好翻拌手法；

3、掌握好不同大小纸杯的容量（这里给出3种容量参考，各位亲可以根据自己手头的纸杯适当调整）；

4、掌握好烤制温度（每台烤箱脾气不同，建议使用烤箱专用温度计了解自家烤箱的真实温度）。

食材
1、蛋黄糊 适量
细砂糖 28克
牛奶 40克
玉米油 30克
低筋面粉 48克
蛋黄 2个（尽量选择60g以上的鸡蛋，若普通大小可使用3个）
香草精 2滴
黑朗姆酒 5～6滴
2、蛋白糊 适量
蛋清 2个（尽量选择60g以上的鸡蛋，若普通大小可使用3个）
柠檬汁 4～5滴
显示所有食材↓
烹饪步骤
  • 步骤 1/18
    分离蛋黄和蛋清，蛋清放入无水无油的搅拌盆并入冰箱冷藏待用，蛋黄放一旁备用。
  • 步骤 2/18
    细砂糖、牛奶、玉米油混合搅拌至糖融化，液体呈乳化状态。
  • 步骤 3/18
    大概这样。
  • 步骤 4/18
    低粉过筛入步骤3，蛋抽画Z字形拌匀，同时配合转动搅拌盆。
  • 步骤 5/18
    加入蛋黄，继续画Z字至拌匀，转盆同上。
  • 步骤 6/18
    加香草精、黑朗姆酒，拌匀后放一旁备用。
  • 步骤 7/18
    烤箱预热至135℃，纸杯入模。烤箱预热至135℃，纸杯入模。烤箱预热至135℃，纸杯入模。
  • 步骤 8/18
    蛋清加柠檬汁，电动打蛋器打发至粗泡加第一次糖，打至无明显大泡加第二次糖，打发至出现纹路加第三次糖，继续打发至提起打蛋头看到蛋白糊呈小弯钩状态。
  • 步骤 9/18
    取1/3蛋白糊加入蛋黄糊，翻拌至基本均匀。注意翻拌手法（刮刀从2点钟位置贴边入盆、抄底、从8点钟位置翻起蛋糕糊，同时逆时针转动打蛋盆，重复这套动作至蛋糕糊基本均匀，动作要轻柔利落）。
  • 步骤 10/18
    混合好的步骤6倒入剩余的2/3蛋白糊混合均匀，注意翻拌手法同上，一般翻拌35下已可。
  • 步骤 11/18
    翻拌好的样子。
  • 步骤 12/18
    想要每杯大小均匀，对我这种没手感的人来说，称重是关键！！！模具架在电子秤上，清零称重！！！我常用的3个杯型：1、巨圆油力士3821（底3.8cm，高2.1cm），每杯建议 12g 面糊。2、大号纸杯1（底4.2cm，高3.2cm），每杯建议 25g 面糊。3、兔子家盒装大号纸杯（底5.2cm，高3cm），每杯建议 28g ～30g 面糊。这是我多次实验觉得比较合适的份量，前提是你们蛋白打发要到位呀～亲们也可根据手头纸杯情况调整（但是同样尺寸纸杯再多放面糊的话当心满溢或开裂）
  • 步骤 13/18
    模具在台面上轻晃、轻震，震出大气泡，让蛋糕糊尽量平整，可用牙签把气泡扎破。
  • 步骤 14/18
    分好面糊后入烤箱中层，温度调回130℃：1、12g 面糊的，烤45~50分钟。2、25g 面糊的，烤55~60分钟。3、28g ～30g 面糊的。烤约60～65分钟。然后转150℃再烤5~8分钟。可根据纸杯大小适当增减几分钟，以蛋糕体上色定型为准。
  • 步骤 15/18
    出炉前比涨至最高点稍有回落了。
  • 步骤 16/18
    烤好后立即脱模，放晾网上自然冷却，不需要倒扣。刚出炉的蛋糕会感觉有层坚挺的外壳，冷却后会自己回软的。
  • 步骤 17/18
    可可的，下次出方子。
  • 步骤 18/18
    兔子家的杯子开口大，冷却后中心可能会有些许下凹，不过很轻微可以忽略不计啦～完全不影响装裱。
小贴士

1、我个人感觉仅靠几滴柠檬汁还达不到去腥提香的作用，所以香草精要放但不宜太多，这2滴烤出来的香味是比较自然宜人的，有条件使用香草荚更好。

2、黑朗姆酒香挺迷人的，个人觉得很妙，烤好后只有留香并无酒味，实在介意的亲可以不加。

3、亲们如果仔细观察，就会发现蛋糕体烤熟的状态是从膨胀至最高点后回落，高度稳定下来。我喜欢上色浓一点、焦香一点，这纯粹看你们个人喜好啦～

4、强烈建议不要使用圆筒硬壳的马芬蛋糕纸杯，它的内壁比较光滑，像不沾模一样挂不住戚风蛋糕糊，特别容易回缩~还是留着做马芬蛋糕吧~

发布于 2018-12-29
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