烫面抹茶蛋糕卷
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楷模

用烫面戚风方法做蛋糕卷,软绵,易卷,不易开裂!

模具:三能28x28金盘

温度:上下火170度25分钟!

食材
鸡蛋 4只
低筋粉 60g
牛奶 30g
青岚抹茶 7g
热牛奶(约80度) 30g
细砂糖 25g
植物油(我用葵花籽油) 40g
夹馅部份:抹茶粉加入到打发至5分的淡奶油中,再打发至10分 适量
抹茶 3g
淡奶油 200g
显示所有食材↓
烹饪步骤
  • 步骤 1/21
    提前把30g牛奶微波炉加热至约80度,加抹茶粉,用手动打蛋器快速混合成浆。
  • 步骤 2/21
    先做烫面:把牛奶、油、约20g的细砂糖放入干净的盘中,隔热水用手动打蛋器打到油与牛奶混合,细砂糖溶化(或直接用小锅放入牛奶、油、糖在小火上加热)。把盘从热水中取出,放凉至约90度。再筛入低筋粉拌匀,再加入刚才拌好的抹茶浆,拌匀。
  • 步骤 3/21
    鸡蛋把蛋黄与蛋白分离。蛋黄加入到抹茶烫面中,每次加一只拌匀,这样更细腻。
  • 步骤 4/21
    拌匀后的样子,有点流动性。
  • 步骤 5/21
    过筛更细腻。
  • 步骤 6/21
    蛋白分三次加入细砂糖,中速打至8分发,出现大弯勾的样子。再把1/3蛋白加入至过筛后的抹茶蛋黄浆中翻拌匀,拌匀后再倒回到蛋白盘中翻拌混合好。
  • 步骤 7/21
    三能28x28金盘垫高温油布,把抹茶糊全部倒入,用刮板推向4个角。
  • 步骤 8/21
    再从高的一方向另一方扫平,分别扫平四面。
  • 步骤 9/21
    扫平后,端起盘左右前后摆动一下,让面糊更平整。
  • 步骤 10/21
    放入预热170度的烤箱中,上下火烤约25分钟,有手拍拍蛋糕面不发出沙沙声,就可出炉。
  • 步骤 11/21
    出炉后立即把盘从20cm高处,自由落下,连油纸把蛋糕卷取出放凉架上,放凉至手温。
  • 步骤 12/21
    把蛋糕卷上边放一油纸,把蛋糕卷翻转过来。
  • 步骤 13/21
    要做反卷的要再在上边放一张比蛋糕卷长2倍的油纸,再把蛋糕卷翻过来。把尾部斜切去一部份,方便蛋糕卷粘合。
  • 步骤 14/21
    现在做夹馅。把淡奶油加糖打发至5分发,再加入抹茶粉,打至10分发。然后扫在蛋糕卷上,蛋糕卷近身边约1/3处扫多点,如小山丘那样,堆起。
  • 步骤 15/21
    卷起后用油纸包好放雪柜1小时定形。
  • 步骤 16/21
    定形后可装饰或切件了。
  • 步骤 17/21
    现在我做熟手了,一般用以下方式操作抹茶蛋黄浆部份了:
  • 步骤 18/21
    把油、60g牛奶、30g糖加入小奶锅中搅拌并加热至100度。离火。
  • 步骤 19/21
    立刻加入抹茶粉搅拌至无粒。
  • 步骤 20/21
    这时抹茶液约80度,立即加入低筋粉搅拌匀。
  • 步骤 21/21
    再加入蛋黄搅拌匀即可,与蛋清混合的操作按前边做法。
发布于 2018-12-07
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