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椰香菠萝包（70%中种北海道）
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久醉绕心弦裔

菠萝包一直是我的最爱，前后做过很多次，试过很多配方，最喜欢的就是这款椰香味菠萝包。面包体是经典的70%中种北海道吐司，酥皮采用的是椰丝曲奇配方，两款经典配方组合起来，使得成品无敌美味，好吃到停不了口。

一个配方正好一个金盘量，因为我们家人超级爱吃菠萝包所以每次都做挺多，每次都是两盘，墙裂建议做两盘哈。

食材
高筋面粉（中种） 150g
酵母（中种） 2g
牛奶（中种） 62g
鸡蛋白（中种） 32g
盐（中种） 1g
高筋面粉（主面团） 65g
糖（主面团） 30g
盐（主面团） 1g
椰浆或淡奶油（主面团） 47g
黄油（主面团） 13g
黄油 35g
糖粉 30g
全蛋液 18g
盐 1g
低筋面粉 56
奶粉 5g
椰蓉 10g
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烹饪步骤
  • 步骤 1/25
    将中种材料全部放入和面盆，酵母粉尽量避免直接接触盐、糖颗粒。
  • 步骤 2/25
    和成面团，中种材料比较干，不需要揉到光滑。只要大致成团就可以了。如图就可以。和面盆盖上盖子或者保鲜膜，放入冰箱冷藏室进行冷藏发酵。冰箱温度5-7度最佳，12-24小时左右。
  • 步骤 3/25
    中种面团发酵期间，可以制作酥皮：酥皮配方中的黄油，室温软化后，加入糖粉，用电动打蛋器打发至微微发白。
  • 步骤 4/25
    分3-4次加入蛋液，越打越白。
  • 步骤 5/25
    最后呈现羽毛状就是打发到位了。
  • 步骤 6/25
    低筋面粉+奶粉混合均匀，过筛，倒入步骤5的混合物中。
  • 步骤 7/25
    用刮刀轻轻压拌。
  • 步骤 8/25
    压拌均匀后，倒入椰蓉。再轻轻翻拌。
  • 步骤 9/25
    翻拌均匀后，装入保鲜袋，放入冰箱冷藏备用。
  • 步骤 10/25
    中种面团发酵到2.5倍大，面团组织呈蜂窝状，就到位了。时间只是参考值，主要看状态。如果时间不够，同时室温不超过28度，也可以采取室温发酵。
  • 步骤 11/25
    将发酵好的中种面团撕扯成小块。
  • 步骤 12/25
    加入主面团中的除去黄油外的所有原材料。
  • 步骤 13/25
    再次和面。和面过程不宜过长，不然面团温度会升高，影响面团出膜。面团扯开，出现锯齿状的小孔，就是粗膜了。
  • 步骤 14/25
    加入主面团中的黄油（室温软化好），所有的原材料除了黄油室温软化之外，其他所有原材料都是提前冷藏过的。再次和面。
  • 步骤 15/25
    我用厨师机和面，整个和面大概用了15分钟，整个面团呈现了光滑柔软的状态，轻轻扯开，可以看到出现了薄薄的手套膜。基本上看到手套膜，面包就成功了一半。
  • 步骤 16/25
    面团分6份，约65g一个面团。滚圆。
  • 步骤 17/25
    酥皮分成6份，约25g一份。保鲜袋对着，夹在保鲜袋中，赣成一个圆形。
  • 步骤 18/25
    轻轻撕开保鲜袋，把面团放到酥皮上。
  • 步骤 19/25
    翻转，酥皮盖在面团上。
  • 步骤 20/25
    稍微捏捏紧，这是面团底部。
  • 步骤 21/25
    用刮刀或者刀片印上格子花纹。如果和我一样用割刀，不要割太深哈轻轻割就可以。
  • 步骤 22/25
    轻轻刷上蛋黄液，这一步只是装饰用，怕麻烦的可以跳过。不过按照我的配方做，本来就多出一颗鸡蛋黄，正好用来刷表面。
  • 步骤 23/25
    刷好蛋液后，稍微喷点水，放到温暖处进行二次发酵。发酵至2倍大，烤箱180度20分钟，中途上色满意可以加盖锡纸，防止上色过深。
  • 步骤 24/25
    香喷喷的菠萝包出炉了。热吃冷吃不同风味，但是都很好吃。
  • 步骤 25/25
    这是用菠萝印模印出来的菠萝包，没有刷蛋液，看来印模还是挺有用的。
小贴士

1.一定要彻底冷却后，表面酥皮变硬才能进行打包。

2.主面团尽量用椰浆，其次是淡奶油，实在不行就等量牛奶。但是用牛奶替代的话，黄油需要加5g。

3.一个配方正好是一个金盘的量，墙裂建议做两倍哈，不然不够吃不要怪我哈。

发布于 2018-09-27
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