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广式莲蓉（豆沙）蛋黄月饼（超详细步骤）
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pantry爱迟到

每年的月饼季都要做好多的月饼送亲朋好友。做了好多方子然后根据自己做的经验写个63克模具的菜谱记录一下！

饼皮好推不干裂，超级详细的步骤图让做月饼变得如此简单！

这个方子的量是63克模具27～28个月饼。

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做月饼前请仔细阅读菜谱下面的贴士部份！！!

食材
普通中筋面粉 300克
转化糖浆 210克
花生油 75克
枧水 6克
蛋黄液 少许
莲蓉（或豆沙，五仁，椰蓉……） 适量
咸蛋黄（真空包装） 适量
玉米淀粉 少许
显示所有食材↓
烹饪步骤
  • 步骤 1/19
    准备好做广式月饼的所有材料。容器内加入糖浆和枧水拌匀
  • 步骤 2/19
    加入花生油
  • 步骤 3/19
    把加入花生油的糖酱液体用蛋抽顺时针搅拌成乳化状
  • 步骤 4/19
    先倒入一半的中粉搅拌均匀
  • 步骤 5/19
    再倒入另一半面粉用三能的软刮板翻拌切拌的方法搅拌均匀，然后戴上一次性手套用手充分揉匀！注意粉和糖浆液体一定要充分揉搓均匀完全融合！
  • 步骤 6/19
    包好保鲜膜室温松驰3小时以上
  • 步骤 7/19
    准备馅料：我用的是顺南的白莲蓉
  • 步骤 8/19
    准备咸蛋黄：冰箱解冻。这次用的咸蛋黄是朋友从高邮帮我买来的，没有用油泡也没有喷白酒直接用的，做了月饼又油又沙特好吃！
  • 步骤 9/19
    称馅料，一个咸蛋黄加馅料总重量是43克
  • 步骤 10/19
    称好馅料后，搓圆压扁，放入咸蛋黄用虎口慢慢推至收口然后用手搓圆。
  • 步骤 11/19
    我用的是63克的月饼模，所以面皮分量是20克。
  • 步骤 12/19
    分割好的面团揉圆，然后在手中用手掌压扁，盖在馅料上，慢慢的包住馅料后翻个面后再用虎口小心慢慢的往上推，包圆后收口搓圆
  • 步骤 13/19
    搓圆的月饼坯在玉米淀粉中滚一下，这样不会粘连模具好脱模
  • 步骤 14/19
    放入模具
  • 步骤 15/19
    在烤盘中压模
  • 步骤 16/19
    全部压好后，如果月饼表面有点干就用很小很细的喷雾器喷一下不要喷太多！，然后送入上下管预热上185度～190度的烤箱中层烘烤。
  • 步骤 17/19
    200度高温定型：烤5至7分钟左右拿岀来稍微凉一下刷蛋液，然后継续送入烤箱185度～190烘烤12～15分钟左右，见月饼颜色加深饼身有些膨胀鼓出就好了
  • 步骤 18/19
    时间到出炉晾凉，然后放入密封的保鲜盒里等待回油。
  • 步骤 19/19
    回油三天后的月饼，高邮的咸蛋黄又沙又油，饼皮油润细腻咬上一口香甜绵蜜，口感甚佳！
小贴士

1，月饼刚刚烤好晾凉后是硬的，要有2～3天的回油期，回好油的月饼囗感才是最好。

2，刷蛋液的毛刷蘸上蛋液后在碗边压几下，只用少许蛋液刷月饼表面。在刷蛋液的时候, 在月饼的表面只要刷很薄很薄的一层。

3，各家烤箱的脾气各不相同，请根据自家的烤箱调节温度

4，这一个方子量做63克的月饼是27～28个。

5，月饼里面的馅料可以包自己喜欢的，如：豆沙啦，椰蓉啦，椒盐五仁啦……

关于月饼泻脚：

️，面有可能没醒透，我的方子饼皮拌均匀后起码室温醒面3小时以上

️，烘烤温度有可能低了

️，转化糖浆含水多了

️，如果自炒馅料，一定要控制好馅料的干湿度，太干会馅、皮分离，太湿会引起鼓腰

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关于包50克，63克，75克，100克月饼的各种比例：

50克：馅30克饼皮20克或

            馅35克饼皮15克

63克：馅43克饼皮20克或

            馅40克饼皮23克

75克：馅50克饼皮25克或

            馅60克饼皮15克

100克：馅70克饼皮30克或

             馅80克饼皮20克

发布于 2019-02-19
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