广式莲蓉(豆沙)蛋黄月饼(超详细步骤)
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pantry爱迟到

每年的月饼季都要做好多的月饼送亲朋好友。做了好多方子然后根据自己做的经验写个63克模具的菜谱记录一下!

饼皮好推不干裂,超级详细的步骤图让做月饼变得如此简单!

这个方子的量是63克模具27~28个月饼。

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做月饼前请仔细阅读菜谱下面的贴士部份!!!

食材
普通中筋面粉 300克
转化糖浆 210克
花生油 75克
枧水 6克
蛋黄液 少许
莲蓉(或豆沙,五仁,椰蓉……) 适量
咸蛋黄(真空包装) 适量
玉米淀粉 少许
显示所有食材↓
烹饪步骤
  • 步骤 1/19
    准备好做广式月饼的所有材料。容器内加入糖浆和枧水拌匀
  • 步骤 2/19
    加入花生油
  • 步骤 3/19
    把加入花生油的糖酱液体用蛋抽顺时针搅拌成乳化状
  • 步骤 4/19
    先倒入一半的中粉搅拌均匀
  • 步骤 5/19
    再倒入另一半面粉用三能的软刮板翻拌切拌的方法搅拌均匀,然后戴上一次性手套用手充分揉匀!注意粉和糖浆液体一定要充分揉搓均匀完全融合!
  • 步骤 6/19
    包好保鲜膜室温松驰3小时以上
  • 步骤 7/19
    准备馅料:我用的是顺南的白莲蓉
  • 步骤 8/19
    准备咸蛋黄:冰箱解冻。这次用的咸蛋黄是朋友从高邮帮我买来的,没有用油泡也没有喷白酒直接用的,做了月饼又油又沙特好吃!
  • 步骤 9/19
    称馅料,一个咸蛋黄加馅料总重量是43克
  • 步骤 10/19
    称好馅料后,搓圆压扁,放入咸蛋黄用虎口慢慢推至收口然后用手搓圆。
  • 步骤 11/19
    我用的是63克的月饼模,所以面皮分量是20克。
  • 步骤 12/19
    分割好的面团揉圆,然后在手中用手掌压扁,盖在馅料上,慢慢的包住馅料后翻个面后再用虎口小心慢慢的往上推,包圆后收口搓圆
  • 步骤 13/19
    搓圆的月饼坯在玉米淀粉中滚一下,这样不会粘连模具好脱模
  • 步骤 14/19
    放入模具
  • 步骤 15/19
    在烤盘中压模
  • 步骤 16/19
    全部压好后,如果月饼表面有点干就用很小很细的喷雾器喷一下不要喷太多!,然后送入上下管预热上185度~190度的烤箱中层烘烤。
  • 步骤 17/19
    200度高温定型:烤5至7分钟左右拿岀来稍微凉一下刷蛋液,然后継续送入烤箱185度~190烘烤12~15分钟左右,见月饼颜色加深饼身有些膨胀鼓出就好了
  • 步骤 18/19
    时间到出炉晾凉,然后放入密封的保鲜盒里等待回油。
  • 步骤 19/19
    回油三天后的月饼,高邮的咸蛋黄又沙又油,饼皮油润细腻咬上一口香甜绵蜜,口感甚佳!
小贴士

1,月饼刚刚烤好晾凉后是硬的,要有2~3天的回油期,回好油的月饼囗感才是最好。

2,刷蛋液的毛刷蘸上蛋液后在碗边压几下,只用少许蛋液刷月饼表面。在刷蛋液的时候, 在月饼的表面只要刷很薄很薄的一层。

3,各家烤箱的脾气各不相同,请根据自家的烤箱调节温度

4,这一个方子量做63克的月饼是27~28个。

5,月饼里面的馅料可以包自己喜欢的,如:豆沙啦,椰蓉啦,椒盐五仁啦……

关于月饼泻脚:

️,面有可能没醒透,我的方子饼皮拌均匀后起码室温醒面3小时以上

️,烘烤温度有可能低了

️,转化糖浆含水多了

️,如果自炒馅料,一定要控制好馅料的干湿度,太干会馅、皮分离,太湿会引起鼓腰

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关于包50克,63克,75克,100克月饼的各种比例:

50克:馅30克饼皮20克或

            馅35克饼皮15克

63克:馅43克饼皮20克或

            馅40克饼皮23克

75克:馅50克饼皮25克或

            馅60克饼皮15克

100克:馅70克饼皮30克或

             馅80克饼皮20克

发布于 2019-02-19
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