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夏の叶--葡萄种核桃蓝莓软欧包
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茆晗日翻

http://blog.sina.com.cn/s/blog_6422746e0101cuwk.html

时间:1-2小时
食材
葡萄干酵种：高筋面粉 50g
葡萄干种液 50g
葡萄种酵头：高筋面粉 150g
水 210g
所有酵种 适量
主面团：高筋面粉 300g
带麸皮全麦粉 50g
无盐黄油 15g
盐 8g
稍切碎的核桃仁 50g
蓝莓干 100g
白兰地酒 30g
所有酵头 适量
快速酵母粉 3g
糖 15g
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烹饪步骤
  • 步骤 1/6
    葡萄干酵种：高筋面粉50g 葡萄干种液50g混合高筋面粉100g+葡萄干种液100g，盖保鲜膜，室温（26度）完全涨发，放入冰箱冷藏过夜。葡萄干种酵头：高筋面粉100g 水40g 所有酵种混合高筋面粉100g+水40g+所有酵种，揉成面团，盖保鲜膜，室温（26度）完全涨发，放入冰箱冷藏过夜。
  • 步骤 2/6
    1.高筋面粉300g+带麸皮全麦粉50g+盐8g+糖15g+白兰地酒30g+水210g+所有酵头，厨师机勾型头1-2档速混合材料成面团，停机，浸泡（静置）面团40-60min。2.面团浸泡好，此时面团已搭建好基本的麸质网结构，启动厨师机1-2档速将面团揉得更光滑有弹性些，加入15g无盐黄油揉透，加入稍切碎的核桃仁50g+蓝莓干100g+快速酵母粉（如果有耐心等待面团发酵，酵母粉可以不用），将辅料揉匀即可，发酵盆盖上保鲜膜，室温（26度）进行发酵。在酒精的作用下发酵变得缓慢，大约发3h面团发至2倍大（此时长仅做参考，如果加了快速酵母粉时间会大大缩短，大约50-60min即可发到位），检查面团是否发酵到位，手指沾干粉插入面团中心，形成的洞洞非常缓慢回缩说明面团发酵完成。
  • 步骤 3/6
    初期发酵完成后，将面团从发酵盆中取出，分割成两等份，滚圆，放松30min。
  • 步骤 4/6
    放松好的面团再次滚圆，按扁，整形成三角形，烤盘铺油纸，将整形好的面团捏口出向下放入烤盘中，盖保鲜膜进行最后的发酵，室温（26度）完成最后发酵大约2h（此时长仅做参考）。检查面团是否发酵到位，手指沾干粉轻触面团表面，按下后几乎不回弹说明面团发酵完成。
  • 步骤 5/6
    烤箱加石板上下火250度预热1h，总计烘烤时长50-60min。发酵好的生坯筛干粉，表面割成树叶状，入炉后烘烤2min左右开舱门喷些水增加蒸汽，迅速管舱门，过5min后再次开舱门喷些水增加湿度，迅速关舱门。烘烤15min左右时，欧包割裂的花纹应基本涨开，将烤箱温度上火220度，下火190度，再烤40min左右，期间注意观察，欧包表面完全上色后应加盖锡纸覆盖，以免烤糊，烘焙好后取出放烤架上晾凉。
  • 步骤 6/6
    撰写制作步骤
小贴士

由于黑麦粉含量高，整个面团筋性不高，烘烤后体积不会像全部高粉的面包那样膨发很大。介意者可以减少黑麦粉量，增加高粉量。

发布于 2018-09-01
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