熬菜
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扯不断的撕扯李

熬菜,北方特色美食~河北地区称之熬菜,山西又叫烩菜,也类似于东北的炖菜,不同的地方做法不同,味道也完全不一样~熬菜读一声āo ,传统的熬菜用大铁锅,基本材料包括白菜、冬瓜、土豆、茄子、粉条、海带、丸子和红烧肉,但也随各家喜好添添减减,用料八九不离十,秋冬季最为家常~提前炖一锅红烧肉或炸一盘金黄的肉丸子再滋一碗粉条,熬菜的时候都用得到~在父辈的眼里,小时候能吃上一碗熬菜,那就算很幸福的生活了~

时间:1-2小时
食材
土豆 适量
茄子 适量
冬瓜 适量
五花肉 适量
粉条 适量
豆腐 适量
适量
食用油 适量
豆瓣酱 适量
老抽 适量
葱花 适量
显示所有食材↓
烹饪步骤
  • 步骤 1/9
    五花肉洗净切块,焯水备用。
  • 步骤 2/9
    土豆、冬瓜、茄子洗净去皮切大小等同的滚刀块。
  • 步骤 3/9
    然后炖上红烧肉。
  • 步骤 4/9
    干粉条放入温水中浸泡15分钟。
  • 步骤 5/9
    做好的红烧肉盛出自然冷却。
  • 步骤 6/9
    粉条泡好后放入开水中煮至没有硬芯,捞出泡在冷水中备用。
  • 步骤 7/9
    炒锅加热,倒入食用油,加葱花炒香。
  • 步骤 8/9
    然后加入一大勺豆瓣酱,小火炒香,倒入准备好的土豆块、冬瓜块和茄子,大火翻炒均匀。
  • 步骤 9/9
    炒好后倒入提前烧开的热水锅中,大火煮开。
小贴士

1/食材:这个组合,包含的洋葱和蒜瓣,都含义易挥发性物质,香味强烈持久性稍差,相当于香水的前调;主料小葱,尤其是葱绿,气味强烈且含水性好,香气更易于溶于油,组成了香水的中调;而干性的食材,如八角花椒桂皮香叶,因为香料本身脱水和经久存放的缘故,熬出的香味稍淡但持久,相当于香水的尾调。

2/食用油选择没有强烈特殊气味的就可以。特色气味的油如花生油,因为本身气味太香,用来熬葱油会有喧宾夺主的嫌疑。

3/洋葱最好用紫洋葱,白色洋葱也可以,只是紫色洋葱味道更强烈。

4/全程小伙熬制。给食材的香气在油里释放足够的时间;火过大,熬出来的油会不够透亮,偏红色。我用的橄榄调和油,最后出来比油本身的颜色稍微深一点。

5/最后的枯掉的葱绿,建议还是过滤掉,持续浸泡并不会增加油的风味,也给存放带来风险(草植从油里露出来后,会有霉变的危险)。和之前捞出的熬过的香料一样,经过熬煮的食材已经失去了大部分的香气,拿去炒菜,并不会有原本的作用。如此也证实,这些材料的香气,是确确实实的被保存到了这锅油里。

发布于 2018-07-10
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