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《舌尖3》同款松鼠鳜鱼
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皮卡丘
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时间:10-30分钟
食材
• 鳜鱼 1500g
• 小虾仁 5g
• 冬笋 20g
• 干香菇 10g
• 香葱 10g
• 大蒜 10g
• 番茄酱 45ml
• 豌豆 10g
• 绍兴黄酒 45ml
• 盐 10g
• 白砂糖 40g
• 镇江香醋 15ml
• 油 1000ml
• 干淀粉 50g
• 水淀粉 15m
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烹饪步骤
  • 步骤 1/9
    第一步：处理鳜鱼，鳜鱼齐着胸鳍根部，切下鱼头。鱼头从下方入刀剖开，把两边向外分开扣在案板上。
  • 步骤 2/9
    把鱼身横放在案板上，横着刀从鱼颈部入刀，沿脊骨小心片至尾部，鱼尾部不要切断，用同样方法片开另一侧鱼肉，然后斩去脊骨。把鱼皮向下铺在案板上，从胸刺根部入刀，片去胸刺。
  • 步骤 3/9
    第二步：把鱼皮向下铺在案板上，先斜着刀，刀背稍微倒向鱼尾，每间隔0.7cm片入一刀，深至鱼皮即止，然后再与刚才的刀痕交叉45度角的方向，用同样方法，剞成菱形刀纹。
  • 步骤 4/9
    把2汤匙绍兴黄酒和5g盐放入碗内调匀
  • 步骤 5/9
    抹在鱼头及鱼肉上，再均匀地在每个缝隙都沾上干淀粉。
  • 步骤 6/9
    第三步：炒锅中放入全部的油，中火烧至7成热，提起鱼尾抖去多余的干淀粉，让鱼肉翻卷成松鼠形，然后一手提着鱼尾悬在炒锅上方，一手用大勺舀起热油均匀地淋在鱼肉上炸至鱼肉定型。
  • 步骤 7/9
    然后让鱼全部滑入锅中，同时沿着锅沿小心地放入鱼头，炸至淡黄色时捞起。
  • 步骤 8/9
    继续用中火加热炒锅中的油，让油温升高至八成热，再次投入鱼肉和鱼头炸至金黄色捞出沥干多余的油，装入盘中。
  • 步骤 9/9
    第四步：在炸鱼的同时，另取一个炒锅置于火上，放入少许油，大火烧热至冒出轻微的白烟，然后投入虾仁划散，盛出备用。中火加热炒锅，放入少许油，待烧至5成热时，放入香葱段炸至散发出葱香后投入蒜末、冬笋粒、香菇粒、豌豆翻炒2分钟，调入番茄酱、白砂糖、剩余的绍兴黄酒 1汤匙（15ml）、5g盐和少许水煮沸，用水淀粉勾芡后烹入香醋。
小贴士

美味小课堂：

松鼠鳜鱼——起源于乾隆年间，因形如松鼠儿得名，（相传）松鼠鳜鱼一开始不是松鼠鳜鱼，叫做松鼠鲤鱼，后来才被叫做松鼠鳜鱼。

发布于 2018-07-01
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