脆皮吐司在台湾林育玮师傅的面包分享会吃过，冠军吐司，被誉为好吃到让人流泪。是林师傅的毕业作品，
皮脆内软，清淡的咸味，我也比较喜欢，私下问了师傅用了大量的老面，高含水量，是用法式面团做的。
回来翻了书，有两本书都有脆皮吐司，配方类似，区别是一种用直接法，一种用酵母做的老面放置24小时做发酵种，含水量都在70%。
高含水量操作的问题是，气泡多，不好排气，粘手，不好摔打，不好整形，试了两次，发现一发有活力，二发活力不够，第一次天热二发没用发酵箱，花了4个小时后发无力，没长个。第二次做，用了发酵箱。1个半小时。发起来了，但还不够威猛！
第一 1发欠发，力量多积攒在二发上。
第二 是增加投料。
第三 老师的成品比我的白很多，或许加的法国，面包粉没有那么多。
第四 倒水要在整个石头，我怕烫着自己，倒在烤箱边上，靠外出的蒸汽多，吐司也是靠门的地方有裂纹，靠里面的少裂纹。