酥脆可口的拿破仑,原来这么做!
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纯青smuggle

千层酥是一款法式传统甜点,我们中国人霸气地叫它拿破仑。传统的拿破仑是由3片黄油酥皮和2层奶酱组成,酥皮要经过多次开酥,最后每片酥皮多达千层,这也是这款甜点制作工艺的繁复之处。酥皮松脆和奶酥细滑,真是完美的结合,好吃到没朋友。

时间:1-2小时
食材
低筋面粉 150克
高筋面粉 250克
起酥黄油片 340克
室温软化的黄油 16克
香草荚 2根
牛奶 400毫升
蛋黄 4颗
淀粉 40克
冷藏的卡仕达酱 适量
吉利丁 2片
打发的淡奶油 180毫升
14克
180毫升
白砂糖 80克
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烹饪步骤
  • 步骤 1/8
    将黄油片覆以保鲜膜,冷藏2小时,待用。将冷藏后的面团擀至约34*17厘米,黄油放在面皮中央,包裹起来,并捏紧中间和两边的闭合处。
  • 步骤 2/8
    将面皮用力拍扁,形成一个约为20*20厘米的方形。在桌上撒一些面粉,面皮擀至约20*60厘米的长方形。再把面皮表面的面粉刷干净。
  • 步骤 3/8
    开始第一次折叠,三等分折起面皮,注意面皮四周在折叠时一定要保持直角。接着,面皮上撒些面粉,继续擀至20*60厘米。刷去多余的面粉,第二次单折,折完后,面皮长宽约为20*20厘米。覆以保鲜膜,冷藏2小时。再重复整个步骤2次。
  • 步骤 4/8
    在冷藏好的面皮上撒些面粉,擀至约3毫米的厚度。在面团上覆盖一层油纸,再压一个烤盘。将烤箱预热到200度,烤12分钟。取出后,用力压住烤盘,压出内部的蒸汽。烤第二次。烤箱预热至170度,烤约25分钟。
  • 步骤 5/8
    切开2根香草荚。将牛奶倒入锅中,放入黄油、香草籽和香草荚,煮至沸腾后关火,取出香草荚。混合蛋黄、白砂糖,拌匀后倒入淀粉,继续搅拌。
  • 步骤 6/8
    在蛋黄混合物中缓缓加入煮沸的牛奶,同时搅拌。一边搅拌一边以中火煮至粘稠,再持续搅拌加热约1分钟。盛出,覆上保鲜膜后冷藏。同时切酥皮,先修边,再把每一片切至长宽约为4*10厘米。在酥皮上撒一些焦糖碎。烤箱预热至220度,烤约1分钟。取出凉冷。
  • 步骤 7/8
    将冷藏好的卡仕达酱搅拌至顺滑。取一部分卡仕达酱放入锅中,放入已泡软的吉利丁片,文火加热至吉利丁片融化,搅拌均匀。
  • 步骤 8/8
    将混合物倒入剩余的卡仕达酱中,均匀混合。倒入已打发的淡奶油,轻柔搅拌均匀。把外交官奶酱挤在千层酥上,轻轻叠起来。撒上糖粉,法式千层酥就做好了。
小贴士

1、这是一个8寸或2个6寸蛋糕的量。 2、和面使用反复折压拌法,千万不要揉面以免起筋,面粉、黄油与水蛋液融合至75~80%即可停止,这是酥皮能起酥分层的关键。 3、把面剂按压成圆球状,不要揉搓。 4、做吉士酱把牛奶倒入蛋黄糊那一步一定要慢慢倒入,以免牛奶温度过高把蛋黄烫熟成絮状。 5、入模时吉士酱不用很厚,覆盖住酥皮即可,放完全部酥皮还可以按压一下,使之更紧密。 6、制作完成后冷藏48小时以上,使慕斯内的湿度充分渗透酥饼,口感最佳。

发布于 2019-02-07
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