千层的浪漫:俄罗斯拿破仑蛋糕
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有些食物是用来饱腹的,那是必须品,如粗茶淡饭:虽味道平淡,却不可或缺,也久食不厌;有些食物就是用来挑逗味蕾的,会带来意想不到的惊艳,拥有意外惊喜,如同平淡生活中的小浪漫!但同时这类食物品尝一点就够,吃多了会腻。 现在来说说正题吧。这款俄罗斯千层蛋糕,名为俄罗斯拿破仑,又名俄罗斯提拉米苏,其实跟提拉米苏没什么关系,叫拿破仑还更贴切些。拿破仑蛋糕跟法国皇帝拿破仑其实也没什么关系,说法之一是由于它的英文名Napoleon,其实是Napolitain的误传,指一种来自意大利Naples的酥皮名字,法文名为Mille-feuille的千层酥皮,至今被写成Napoleon而已。拿破仑蛋糕造价不菲,不但使用了繁杂的起酥工艺,而且酥皮之间的夹层丰富,不但有鲜奶油,还有吉士酱。 今天我做的这款俄罗斯拿破仑蛋糕,口感非常丰富,有香酥的“千层”饼,夹层是蛋黄吉士慕斯,做法又不用像法式千层酥皮那样需要反复冷藏折叠擀制那么复杂,只是几道工序做下来,待达到最佳口感状态,至少需要三天。你要是问我:这么麻烦就为了吃几口,到底值不值?呵呵,我只能这么回答:不同的环境有不同的心态,不同的人有不同的价值观,你觉得值就值!

时间:1-2小时
食材
提示:这是一个8寸或2个6寸蛋糕的量 适量
千层酥皮部分: 适量
黄油 100g
全蛋 1个
冰水 75g
柠檬汁 2g
1g
蛋黄吉士慕斯夹心部分: 适量
蛋黄 3个
牛奶A 50g
牛奶B 700g
砂糖 150g
香草精 2.5g
朗姆酒 8g
吉利丁片 3片(15g)
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烹饪步骤
  • 步骤 1/9
    1、将鸡蛋加入冰水和柠檬汁、盐打散并抽打至完全均匀融合,放入冰箱冷藏备用。低筋面粉筛到案台上,将切成丁的黄油放在中间,用刮板不断边切边拌,拌的手法是将面粉用刮板从底部抄起覆盖黄油,直到切拌成小米颗粒大小。在中间掏窝,倒入冷藏的蛋水液。
  • 步骤 2/9
    2、仍然用折拌的方式,用刮板抄起底部向中间折压一下,反复如此动作,千万不要揉面,会影响层次起酥效果。折拌成团,不用完全光滑均匀,还能看到细小黄油粒、融合度达到75~80%即可,包严保鲜膜放入冰箱冷藏3小时以上。我要上班,只能下午下班以后做,所以冷藏了一夜,第二天接着做的。
  • 步骤 3/9
    3、从冰箱取出冷藏的面团,这时面团很硬,先分剂,如果是做8寸,就分6剂,我是做2个6寸的所以我分了12剂。分剂后双手沾干粉将剂子按压成圆球状,切记是按压,不要揉。案台和面剂都撒干面粉,按扁擀成圆形薄片,大于蛋糕模的活底,将多余的部分切除。
  • 步骤 4/9
    4、铲起面饼平铺在垫油布或油纸的烤盘上,切下的边角料也按压成片放在旁边,用叉子扎满孔,以免烤的时候中间起酥形成鼓包。送入预热好上下火180℃的烤箱中层,烤15分钟左右,观察表面上色焦黄即可出炉,在晾网上晾凉。
  • 步骤 5/9
    5、现在来做夹心的吉士酱。将蛋黄和糖、香草精搅拌均匀,再加入牛奶A搅拌均匀,再筛入低筋面粉,搅拌至无干粉状态。
  • 步骤 6/9
    6、牛奶B煮沸,煮的时候一定要不停搅拌,以免糊底。然后将牛奶慢慢倒入刚才搅拌好的蛋黄糊,边倒边搅拌,以免把蛋黄烫熟。最后加入白巧克力和黄油,小火边加热边不停搅拌,防止糊底,直到巧克力和黄油彻底融化,同时发现液体会越来越粘稠,到浆糊状关火,放置一旁冷却。
  • 步骤 7/9
    7、吉利丁片用冰水泡软后篦掉水分,隔水加热至融化成液体,待熬好的吉士酱冷却到不烫手时倒入吉利丁水搅拌均匀,最后加入朗姆酒,放置一旁冷却至常温。
  • 步骤 8/9
    8、准备模具:将活底压在保鲜膜上,把周围的保鲜膜铺平,活底上再铺一层剪好的圆形油纸。倒入一层吉士酱,放入一片酥皮,再倒入一层吉士酱放入一片酥皮……如此反复直至将6片酥皮全部放好。如果想要味道再丰富些,还可以在每层酥皮上刷一层蜂蜜、果酱、巧克力酱等等,随你喜欢。
  • 步骤 9/9
    9、用保鲜膜把模具全部包严,放入冰箱冷藏,48小时以上口感更佳,酥皮酥而不脆,配合吉士酱柔软细腻的口感,香甜不腻,口感丰富。最后的装饰是把烤好的边角料放在结实的食品袋里用擀面杖压碎,再在料理机稍微打磨,均匀沾在冷藏成型脱模后的蛋糕表面。
小贴士

1、这是一个8寸或2个6寸蛋糕的量。 2、和面使用反复折压拌法,千万不要揉面以免起筋,面粉、黄油与水蛋液融合至75~80%即可停止,这是酥皮能起酥分层的关键。 3、把面剂按压成圆球状,不要揉搓。 4、做吉士酱把牛奶倒入蛋黄糊那一步一定要慢慢倒入,以免牛奶温度过高把蛋黄烫熟成絮状。 5、入模时吉士酱不用很厚,覆盖住酥皮即可,放完全部酥皮还可以按压一下,使之更紧密。 6、制作完成后冷藏48小时以上,使慕斯内的湿度充分渗透酥饼,口感最佳。

发布于 2018-07-12
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