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法国老面
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南极仙翁

法国老面法是用作法式面包中的一种操作工艺，通过添加老面减少搅拌，增加风味。

时间:10分钟内
食材
法国面粉T65 500g
低糖干酵母（红燕） 5g
盐 10g
水 350g
麦芽精（麦芽提取物） 3g
烹饪步骤
  • 步骤 1/4
    所有物料加入搅拌机，搅拌至7-8成面筋（如图）
  • 步骤 2/4
    密封保存，常温发酵2个小时，冷藏发酵12小时。
  • 步骤 3/4
    发酵好的法国老面，两倍大体积。
  • 步骤 4/4
    呈丰富网状，淡淡乳酸风味。
小贴士

法国老面放置时间久了会产生醋酸，影响风味。尽量用多少做多少。

发布于 2018-11-24
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