法国黑麦面包
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曼云染墨丶若流云

套裁之二:法国黑麦面包用100克面粉制作的法式面包酵种,只取到9克去制作第二次的酵种。只做半量黑麦面包,仅仅用到4.5克。手指头大小的酵种,让第二次的面团经过15-20小时的漫长酝酿,变到轻盈蓬发。。。黑麦粉的用量,是三款面包中最多的一款。面团颜色最深。原作有三种口味:核桃、杏干与原味。减半分量就只做两种吧——核桃与原味。许是主面团揉面时间不够,许是最后发酵温度略高时间略长,最后的成品与原作差了许多。割包的时候,看着面团状况似乎不佳,仿效着原作的样子随意划拉了几下,反正也不会太好了。。。最后的结果,也不知道算是好,还是坏,凑合吧。。。

时间:1-2小时
食材
高筋粉 25g
黑麦粉 100g
发酵种2 125g
2.5g
干酵母 1g
麦芽糖 0.5g
78ml
核桃 20g
高筋粉1 100g
盐1 2g
干酵母1 1g
水1 68ml
高筋粉2 75g
盐2 1.5g
发酵种1 4.5g
水2 47ml
显示所有食材↓
烹饪步骤
  • 步骤 1/26
    发酵种1:高筋粉100克,盐2克,干酵母1克,水68毫升
  • 步骤 2/26
    将酵种材料混合
  • 步骤 3/26
    搅拌均匀,在28-30度处发酵1-3小时
  • 步骤 4/26
    面团长大
  • 步骤 5/26
    取用4.5克
  • 步骤 6/26
    发酵种2:高筋粉75,克盐1.5克,发酵种1 4.5克,水47毫升
  • 步骤 7/26
    将酵种与其他材料混合
  • 步骤 8/26
    揉匀。放在22-25度处,发酵15-20小时
  • 步骤 9/26
    面团长大
  • 步骤 10/26
    主面团:高筋粉25克,黑麦粉100克,发酵种2 125克,盐2.5克,干酵母1克,麦芽糖0.5克,水78毫升,核桃20克
  • 步骤 11/26
    将发酵种切成小块,与所有粉料一起倒入面包桶
  • 步骤 12/26
    用水将麦芽糖化开
  • 步骤 13/26
    倒入面包桶
  • 步骤 14/26
    和面程序13分钟
  • 步骤 15/26
    能拉出薄膜
  • 步骤 16/26
    分割成2等分,在其中一份中加入核桃,揉匀
  • 步骤 17/26
    在28-30度处,发酵60分钟,面团长大
  • 步骤 18/26
    滚圆,松弛15分钟
  • 步骤 19/26
    按扁
  • 步骤 20/26
    折三折,压平
  • 步骤 21/26
    对折,捏紧接口处
  • 步骤 22/26
    搓成棒状
  • 步骤 23/26
    放入烤布,,32度,最后发酵60分钟
  • 步骤 24/26
    面团长大,在表面划出刀口
  • 步骤 25/26
    移入预热的烤盘,表面喷水,放入烤箱,中层,上下火220度,烤约25分钟左右
  • 步骤 26/26
    表面上色,出炉
小贴士

黑麦没有筋性,揉好的面团拉出的薄膜有些许破洞属于正常情况。

烤盘需事先与烤箱一起预热,再将面团移入烤盘,送入烤箱。

发布于 2019-12-03
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