法国乡村面包
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繁华仅此涟东

套裁之三:法国乡村面包最漫长的等待。一共经历了五次发酵。从1-3小时的第一次酵种;到15-20小时的第二次酵种;进入主面团,发酵70-90分钟,排气后再发酵45分钟,才进入70-90分钟的最后发酵。最考验耐性的乡村面包。。。使用藤篮进行最后发酵,似乎是乡村面包的特色与标志。藤篮赋予面包如台阶般一圈圈的印痕。没有藤篮怎么办?孟老师说可以直接放在烤盘上发酵。日本大师说,可以找个比较厚的篮子,铺一块厚帆布,或者把面团做成长棍形状。无论如何,他们都强烈建议使用发酵篮,因为这样更地道。就是没有藤篮,你怎么办?不走寻常路的人总会有些匪夷所思的法子。早就瞄上了那两个或空或满的土陶坛子。那个酸菜坛子的顶盖的大小应该就很合适,姑且借来用。趁阳光正好,刷洗干净,晒干,等待面团的最后一发。口朝上的盖子,像一个土陶的大碗,粗犷,质朴,散发着乡土气息。在“碗”壁撒满面粉,将面团头冲下放进去,整个计划即将完成。百密一疏。将颤颤巍巍的面团小心倒在烤布上,戳洞,喷水,送入烤箱。。。却发现,烤箱设好了温度定好了时,却忘记开到加热档。已然喷水的面团,不得不等待冰冷的烤箱去酝酿拥抱它的热情。望着那湿漉漉的表皮,揣测着它会不会毁得太惨。并不算太惨。虽然没有一圈圈的“台阶”,表面散落的面粉所造成的粗糙质感,也足以带给人满足感。。。。

时间:1-2小时
食材
高筋粉 106g
黑麦粉 19g
2.5g
干酵母 0.7g
麦芽糖 0.5g
85ml
维生素C溶液 1/10杯
发酵种2 全部
高筋粉1 100g
盐1 2g
干酵母1 1g
水1 68ml
高筋粉2 125g
盐2 2.5g
发酵种1 7.5g
水2 82ml
显示所有食材↓
烹饪步骤
  • 步骤 1/29
    发酵种1:高筋粉100克,盐2克,干酵母1克,水68毫升
  • 步骤 2/29
    将酵种材料混合
  • 步骤 3/29
    搅拌均匀,在28-30度处发酵1-3小时
  • 步骤 4/29
    面团长大
  • 步骤 5/29
    取用7.5克
  • 步骤 6/29
    发酵种2:高筋粉125克,盐2.5克,发酵种1 7.5克,水82毫升
  • 步骤 7/29
    将酵种与其他材料混合
  • 步骤 8/29
    揉匀。放在22-25度处,发酵15-20小时
  • 步骤 9/29
    面团长大
  • 步骤 10/29
    主面团:高筋粉106克,黑麦粉19克,发酵种2 全部,盐2.5克,干酵母0.7克,麦芽糖0.5克,水85毫升,维生素C溶液1/10杯
  • 步骤 11/29
    用水将麦芽糖化开
  • 步骤 12/29
    再将维生素C溶液倒入,混合均匀
  • 步骤 13/29
    酵种切成小块,同各粉料一起倒入面包桶,再倒入先前的混合溶液
  • 步骤 14/29
    和面程序搅拌13分钟
  • 步骤 15/29
    成能拉出洞洞的薄膜
  • 步骤 16/29
    放入大碗,28-30度处,发酵约90分钟,面团长大
  • 步骤 17/29
    倒在案台上,按平
  • 步骤 18/29
    上下三折
  • 步骤 19/29
    再左右三折
  • 步骤 20/29
    放回大碗,28-30度,再次发酵45分钟
  • 步骤 21/29
    面团长大
  • 步骤 22/29
    滚圆,松弛20分钟
  • 步骤 23/29
    在土陶坛子的盖子内壁撒满面粉
  • 步骤 24/29
    将面团再次滚圆,头冲下,放入盖子中,32度,最后发酵70-90分钟
  • 步骤 25/29
    面团长大
  • 步骤 26/29
    小心倒在烤布上
  • 步骤 27/29
    用筷子在表面戳孔,
  • 步骤 28/29
    小心移入预热的烤盘,表面喷水,放入烤箱,中层,上下火220度,烤约25分钟左右
  • 步骤 29/29
    表面上色,出炉。
小贴士

法式乡村面包不能揉和过度,成能拉出破洞的薄膜即可。

烤盘需事先与烤箱一起预热,再将面团移入烤盘,送入烤箱。

剩余的酵种可以整形后发酵1小时,放入烤箱烘烤成面包

发布于 2019-12-03
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