法国老面的制作
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消防车hard

很多面包配方里都有提到法国老面 我的配方也是如此 但是往往都没有特别说起如何制作或者就是简单一句带过 于是有很多宝宝问我 法国老面的制作 写这个菜谱 作为一个常用工具型基础菜谱 一个科普菜谱 我们来讲解一下-法国老面

添加法国老面 是法国面包师常很用的方式 法国的面包店几乎每天都会在制作法国面包 从每天的法国面团中取出一部分 放在冰箱冷藏一晚,隔天就会成为好用的法国老面 法国老面的成分只有面粉 水 盐和酵母 因此几乎每种面包都能够添加法国老面使用 可以视为最单纯的发酵面团。

法国老面通常在冷藏冰箱中保存 若24小时内使用完毕 面团的面筋强度够 酵母活力也很充足 但乳酸形成较少,风味不至于太强烈 若希望酸度高一些 可将法国老面冷藏24小时之后再使用 但酵母的力道会减弱 面筋也会因为算而变得稍软

法国老面,是以基础传统法国面团,经过2小时的基本发酵 翻面后冰入冷藏冰箱12小时以上使用

不同灰份和蛋白质含量的法国面粉 制作出的法国老面会有不同的风味

制作完毕后 请在冷藏环境下保存 三天内使用完毕 如果味道过酸且刺鼻 说明面团酸败变质 不能使用

有喜欢用T55制作法国老面 有的喜欢T65来制作 不同师傅的面团水配比也略有不同 大多在65%~70%之间 我使用的是法国红标安东尼T65 水量是68% 配方成品为约等于170G的法国老面 可自行按照比例制作需要的量

没有法国粉? 没法国粉做什么法国老面(暴走脸)?

高筋面粉6:低筋面粉4 调和顶替一下吧 但是风味口感会差很多

时间:10分钟内
食材
T65法国粉 100
68
麦芽精 1
2
红燕子无糖酵母 1
烹饪步骤
  • 步骤 1/6
    水 麦芽精混合 如果没有麦芽精可以用蜂蜜等量替换
  • 步骤 2/6
    倒入T65法国粉 慢速搅打3-4分钟混合均匀 撒上酵母粉 自我分解20-30分钟
  • 步骤 3/6
    然后中速搅拌3分钟后 加入盐 中速搅拌5分钟 换中高速2分钟
  • 步骤 4/6
    室温基本发酵30-120分钟 排气翻面冷藏 12小时后可以使用 时间越长 面筋越柔软 酵母活性越差 酸味越重 风味越强 一般48-72小时后开始变质酸腐
  • 步骤 5/6
    来两张黑白照片镇个楼
  • 步骤 6/6
    家庭烘焙使用 按照我这个配方手揉做完应该够用了
小贴士

科普工具小贴 法国老面 家中常备 没事扔一块进面团 好吃又香好风味

发布于 2018-07-19
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